Хранение мяса

Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И очень печально и не простительно, когда по нашей вине мясо портится, в нём образуется смертельно опасная ботулиновая кислота (она же ботулизм — смертельный яд!). В сельской местности в жаркую погоду, когда мясо хранится в душных подвалах, имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:

— уксусом (натереть)

— соком лимона

— раствором салициловой (наш родной аспирин) кислоты (1 чайная ложка на 500 мл воды)

— раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сывороткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 200–400 г буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4–5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40–50 см. Ящик закутывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1–3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15–20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.

Куски свежего или мороженого мяса (любого сорта) могут сохраняться в виде так называемой бастурмы она же — маринад, который мы делаем, готовя шашлыки. Насыпем на дно кастрюли соль, порежем мясо на куски размером с пол-кулака (или меньше), лук и лимон режем кольцами, добавляем черный молотый перец, можно лавровый лист и иные пряности, сложим в кастрюлю и хорошенько перемешаем. Зальем маринад стаканом кислого (сухого) вина (любого сорта, цвета и крепости). Подойдет «Монастырская изба» (похоже, это — единственное употребление указанного напитка). Можно использовать слабый раствор уксуса (но не эссенции, а чтобы его можно было попробовать, чтобы кислил на языке).

Сохраненное таким образом мясо с течением времени улучшается во вкусе и вполне способно дождаться того момента, пока вы его либо вовсе не съедите, либо появится мастер по ремонту холодильников (2–3 дня, больше мариновать нежелательно).