Часть 2 Обед в гостиной
Часть 2
Обед в гостиной
ОМЛЕТ С ГРИБАМИ И МИНДАЛЕМ
1 столовая ложка сливочного масла с эстрагоном (см. Примечание)
пол-чайной ложки мелконарезанного лука-шалот
20 мелких шампиньонов
4 столовые ложки сливочного масла
треть чашки очишенного миндаля
4 крупных яйца
2 столовые ложки сухого белого вина
2 столовые ложки жидких сливок
соль и перец по вкусу
1 веточка итальянской петрушки (или кресс-салата)
В подготовленной сковороде для омлета растопить масло с эстрагоном и до прозрачности обжарить в нем мелконарезанный лук-шалот. Отставить на время. Удалить ножки грибов, шляпки обжарить в отдельной сковороде, предварительно растопив в ней 2 столовых ложки масла, до тех пор, пока грибы не отдадут влагу. Снять с огня и откинуть на сито.
Бумажным полотенцем вытереть сковороду, в которой жарились грибы. Добавить и растопить две оставшиеся ложки масла. Обжарить миндаль на медленном огне до коричневого цвета. Перенести на бумажное полотенце. Выпустить яйца в отдельную посуду, взбивать венчиком 1-2 минуты, добавить вино, сливки, соль и перец. Продолжать взбивать до появления пены.
Разогреть сковороду для омлета, в которой обжарен лук-шалот, влить в нее яичную смесь. Одной рукой наклоняя сковороду, чтобы омлет не приставал к стенкам, помешивать смесь круговыми движениями плоской стороной вилки. Когда омлет загустеет снизу и все еще жидкий сверху, добавить в центр миндаль и 12 грибных шляпок. Свернуть омлет в трубочку, выложить на подогретую тарелку, украсить оставшимися грибами и веточкой итальянской петрушки (2 порции)
Примечание: Сливочное масло с эстрагоном – растереть четверть чайной ложки измельченного сушеного эстрагона с 2 столовыми ложками масла. Дать настояться не меньше 30 минут.
Вариации:
Омлет с грибами и кресс-салатом.
Исключить лук-шалот и вино, уменьшить количество грибов до 15. Добавить четверть чашки мелко нарезанного кресс-салата к яично-сливочной смеси. Для украшения использовать 1-2 веточки кресс-салата вместо петрушки и 5 грибных шляпок.
Омлет с грибами и сельдереем
Использовать пол-чашки измельченного сельдерея вместо миндаля. Исключить лук-шалот. Мелко нарезать 15 грибов, отжать через марлю, быстро обжарить в масле. Добавить 1 чайную ложку мелконарезанной свежей итальянской петрушки в яично-сливочную смесь. Оставшиеся 5 грибных шляпок обжарить целиком и использовать для гарнира.
Омлет с анчоусами
Взбить яйца с холодной водой вместо сливок и вина, добавить 1-2 капли Табаско и перец по вкусу. Исключить соль и лук-шалот. Для начинки, поджарить до хруста 2 свежих анчоуса и добавить в омлет непосредственно перед снятием со сковороды. При желании, вместо свежих анчоусов можно использовать сливочное масло с анчоусами (2 чайные ложки масла на каждый омлет из 3-4 яиц)
Сливочное масло с анчоусами
Растереть в ступке 8 филе анчоусов с соком одного лимона (или 1 унцией коньяка) до однородной массы. Добавить 1 столовую ложку мелконарезанной свежей петрушки. Добавить полученную смесь к 1 чашке мягкого несоленого сливочного масла и взбить до получения однородной массы. Перед использованием, выдержать в холодильнике не менее часа.