"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)
"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ ТЕЛЕНКА)
6 пар телячьих желез
2 луковицы, нарезанных кубиками
2 моркови, нарезанных кубиками
6 столовых ложек сливочного масла
6 столовых ложек муки
1 мелконарезанный зубок чеснока
2 чашки говяжьего бульона
1 лавровый лист
1 нарезанный стебель сельдерея
1 веточка петрушки
1 чайная ложка мелконарезанного свежего тимьяна (или четверть чайной ложки сушеного)
1 чайная ложка соли
четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
1 чашка марсалы
1 чайная ложка бульонного концентрата (glace de viande, см. рецепт ниже)
Промыть железы, опустить в кипяток на 3-4 минуты. Слить воду и обработать железы, удалить оболочку и соединительную ткань. Спассеровать лук и морковь в сливочном масле примерно 15 минут. Добавить муку, и прожарить еще 3-4 минуты, добавить чеснок и говяжий бульон. Постоянно помешивая, варить на медленном огне до загустения. Добавить лавровый лист, сельдерей, петрушку, тимьян, соль, перец и железы. Неплотно накрыть крышкой и проварить на медленном огне 30-40 минут.
В отдельной посуде выпарить марсалу наполовину на сильном огне. Снять железы с огня, нарезать на куски. Процедить соус и добавить к нему марсалу и концентрат. Посолить и поперчить. Если соус слишком жидкий, добавить к нему немного масла смешанного с равной частью муки (beurre manie). Залить железы соусом, перемешать и подавать немедленно (4-6 порций)
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Сладкое мясо
Сладкое мясо Пропорция для волована на 10 пер. Приготовление: взять 400 граммов сладкого мяса и, опустив в горячую воду, отварить до готовности. Когда готово, вынуть, обдать холодной водой и нарезать маленькими пластами и гарнир
Кисло-сладкое мясо
Кисло-сладкое мясо Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до образования золотистой корочки. Затем поместить в кастрюлю или сотейник, добавить перец, лавровый лист, мелко нашинкованный репчатый лук, воду и
Мясо кисло-сладкое 1-й вариант
Мясо кисло-сладкое 1-й вариант 500 г говядины, 1 ст. ложка сливочного масла или топленого жира, 1 луковица, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, 1 ст. ложка 2 %-ного раствора лимонной кислоты, специи, соль.Нарезанное
Мясо кисло-сладкое 2-й вариант
Мясо кисло-сладкое 2-й вариант 400 г говяжьей грудинки, 400 г ржаного хлеба, 200 г чернослива, 1 большая луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сахара, бульон, сливочное или растительное масло, 1/2 стакана томатного соуса, лимонная кислота, соль, зелень.Репчатый лук и морковь нашинковать,
Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем
Сладкое мясо теленка на шпинате с черным трюфелем Телятина (вырезка) – 900 гРастительное масло – 100 млАпельсиновый сок – 100 млОливковое масло – 100 млСливочное масло – 120 гИмбирь свежий – 100 гЧеснок – 1 зубчикТимьян свежий – 1–2 веточкиРозмарин свежий – 3–4
Салат с крольчатиной и зобной железой теленка
Салат с крольчатиной и зобной железой теленка 30 мин4 порции1 спинка кролика, 8 почек кролика, 1 «орех» (круглая часть) зобной железы теленка, 2 горсти крупно нарезанной смеси салатов, 1 авокадо, 1 помидор, 1 ст. ложка рубленых фисташек, 3 ст. ложки растительного масла, 30 г.
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником
Мясо кисло-сладкое с медовым пряником 1 кг мяса говядины или баранины, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла или иного жира, 50 г медового пряника, 50 г мякоти черного хлеба, 150–200 г чернослива, сахар, соль, лимонная кислота, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу,
Кисло-сладкое мясо
Кисло-сладкое мясо Состав: мясо – 1 кг, лук – 6 шт., топленый говяжий жир – 2 ст. ложки, томат – 2 ст. ложки, лимонная кислота, лавровый лист – 2 шт., соль, перец.Мясо телятины, баранины или говядины нарезать порционными кусочками, посолить и обжарить с обеих сторон до
Поджелудочная железа и информационный век
Поджелудочная железа и информационный век Я с изумлением узнал о том, что поджелудочная железа вовсе не «производит» пищевые ферменты. Так же как сталелитейная фабрика не производит сталь – она её только разливает, придавая конечную форму.Соглано Эдварду Хауэллу,
Зобная железа (Sweetbreads)
Зобная железа (Sweetbreads) На 4–6 порций вам понадобится:— 6 пар зобных желез теленка— 2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками— 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками— 6 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек муки— 1 измельченный зубчик чеснока— 2 чашки
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine) На 4 порции вам понадобится:— 4 пары зобных желез теленка— 2 крупных яйца— 1 чашка панировочных сухарей— 8 столовых ложек сливочного масла— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля— нарезанные кружочки лимонаЖидкость для
ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ
ЧЕТВЕРТЬ ТЕЛЕНКА, ЗАЖАРЕННАЯ ПО-АНГЛИЙСКИ Обычно английские вертелы, предназначенные для крупной дичи, поддерживают эту дичь как бы в клетке, так что нет необходимости втыкать в мясо различного вида вертелы меньшего размера. Тут французским поварам есть чему
Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики
Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач.– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый
"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ
"СЛАДКОЕ МЯСО" (ЗОБНАЯ И ПОДЖЕЛУДОЧНАЯ ЖЕЛЕЗЫ) С МИНДАЛЕМ 4 пары телячьих желез2 крупных яйца1 чашка панировочных сухарей или хлебных крошек8 столовых ложек сливочного масла6 столовых ложек цельного очищенного миндаляломтики лимонаБульон для варки2 чашки воды1 чашка