Соленые огурцы в большой таре под гнетом

• Огурцов 5 кг

• укропа 150 г

• корня хрена (мелко нарезанного) 25 г

• чеснока 150 г

• красного острого перца свежего 5 г или сушеного 1 г

Для засолки берут плотные, без пустот, с мелкими семенами огурцы, без механических повреждений и не пораженные болезнями. Плоды сортируют и моют. Для сохранения зеленого цвета огурцы обдают кипятком. Для улучшения качества и вкуса огурцов добавляют эстрагон, листья черной смородины, вишни, дуба и хрена, сельдерей – всего 150–200 г. Зелень пряных растений моют, измельчают и третью часть их кладут на дно подготовленной тары. Затем до половины ее вместимости плотно заполняют огурцами, укладывают их в вертикальном положении, потом снова – треть пряностей и тару доверху заполняют огурцами, добавляют остальные пряности. Для улучшения молочнокислого брожения можно положить и листья белокочанной капусты.

Рассол заливают в тару. Продолжительность посола при температуре 10–12 °C – 30–35 суток, при температуре 6–8 °C – 40–45 суток. Лучшая температура для хранения огурцов – от 0 до 1 °C.

При непродолжительном хранении огурцы, залитые рассолом, покрывают двойным слоем марли, накрывают деревянным кружком и кладут гнет (он не должен превышать 10 % массы самих огурцов). Образующуюся плесень удаляют.

СОВЕТ

Чем крупнее плоды и чем дольше огурцы предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол. Возможная его крепость от 6 до 10 % (на 10 л воды от 600 г до 1 кг соли).

СОВЕТ

Так как концентрация солевого раствора всегда сильнее внизу кадки, при засолке крупных и мелких огурцов вместе крупные кладут в нижние, а мелкие – в верхние ряды.