Рассольник

Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30–35 % соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2–0,3 % молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 °C.

Для приготовления рассольника на 0,5 л банку нужно брать (примерно): огурцов соленых – 135 г, моркови – 90 г, помидоров красных – 35 г, корней петрушки, сельдерея – 35 г, лука репчатого – 35 г, перца красного сладкого – 15 г, зелени петрушки и сельдерея – 10 г, чеснока – 5 г, соли – 7–8 г, горького перца – 3–4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника берут плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20–25 минут, охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Красные помидоры бланшируют в течение 2 минут, охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, 2–3 минут бланшируют, охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.

Можно исключить из рецепта помидоры и красный сладкий перец, уменьшить содержание моркови, заменить все это бланшированным картофелем.

Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и несколько горошин горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5–6 минут. После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80–85 °C:

0,5 л – 14–16 минут,

1 л – 18–20 минут.

После прогревания банки укупоривают.