Консервирование огурцов без сахара

Для консервирования лучше всего брать некрупные плотные молодые огурцы правильной формы, без повреждений и дефектов.

Лучшими сортами для консервирования являются Нежинские, Вязниковские и др.

Огурцы рассортировывают по величине на группы, замачивают в холодной воде в течение 6–8 часов (каждую группу отдельно), а затем промывают. Одновременно удаляют оставшиеся на огурцах плодоножки.

Заранее готовят смесь из пряностей и пряных трав, исходя из следующего расчета (в г на одну литровую банку):

• 6 г листа хрена

• 6 г листа сельдерея

• 1 г мяты

• 10 г укропа

• 3 г зелени петрушки

• 1 г чеснока

Все пряные растения промывают и измельчают ножом или ножницами на кусочки размером 4–6 см. Чеснок очищают от кожуры и также измельчают. Горсть смеси укладывают на дно банки так, чтобы она покрыла дно слоем в 1–1,5 см (в рыхлом состоянии). Одновременно на дно каждой банки помещают сухие пряности: перец черный – 10 зерен, перец красный стручковый (примерно 1/4–1/5 часть стручка средней величины) и один лавровый лист.

Затем плотно укладывают огурцы, лучше вертикально: при такой укладке полнее используется объем банок.

Поверх огурцов кладут столько же пряностей и смеси пряных трав, сколько и на дно. Всего на одну литровую банку расходуют 30–35 г пряностей. Это количество заранее взвешивают (для образца).

Огурцы консервированные мелкие изготовляют в полулитровых или литровых банках, а крупные – в трехлитровых бутылях.

СОВЕТ

Литровая банка рассчитана на 600–650 г огурцов.

Заливочная жидкость должна содержать 6–7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно вместо этого добавить 5–6 мл эссенции на одну литровую банку прямо на дно перед заливкой маринадом). Сахар не добавляют. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C. Затем банки с огурцами укупоривают и стерилизуют обычным способом в кипящей воде.

Ввиду того что иногда много времени проходит до момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, а также вследствие длительного охлаждения консервов после стерилизации огурцы в банках оказываются размягченными, дряблыми. Особенно часто это наблюдается при консервировании огурцов в трехлитровых бутылях, которые и прогреваются и остывают медленнее, чем мелкие банки.

Длительность стерилизации полулитровых банок 3–5 минут, литровых 5–8 минут, трехлитровых бутылей 10–12 минут, считая с момента закипания воды после установки в нее банок с огурцами.

Чтобы огурцы остались хрустящими, можно вместо стерилизации ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при 90 °C.

При этом требуется несколько больше времени с момента достижения температуры воды 90 °C:

0,5 л и 1 – 10 минут,

3 л – 20 минут.

При пастеризации необходимо, чтобы подготовка огурцов была проведена в хороших санитарных условиях; тщательно надо следить за температурой нагревания.