Яблочный сок

Для приготовления сока яблоки должны быть зрелыми, с явно выраженным ароматом, без червоточин. Хорошего качества сок можно получить при достаточном количественном соотношении в плодах сахара и кислоты. Для этого подбирают соответствующие сорта или комбинируют соки, полученные из разных помологических сортов яблок. При высокой кислотности полученного сока можно добавить сахарный сироп.

Сок только из малокислых яблок невкусен. Сорта с сухой, рассыпчатой мякотью дают малый выход продукции, трудно осветляются.

Лучшие для приготовления сока осенне-зимние сорта яблок, такие как Антоновка, Анис, Грушовка и другие.

Отсортированные плоды моют, и измельчают. Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой (5–8 мм), измельчить с помощью кухонного комбайна, но если речь идет о больших объемах, есть смысл купить специальный домашний измельчитель, с помощью которого можно переработать десятки килограммов за считанные минуты. Было бы прекрасно иметь также специальный пресс для отжима сока.

Полученную мезгу выкладывают в холщовую салфетку, уложенную в корзину пресса (или в холщовый мешочек), на 2/3 объема корзины. Концы салфетки заворачивают и приступают к прессованию, создавая давление путем постепенного проворачивания рычага винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе снова увеличивают! Можно воспользоваться и соковыжималкой, но тогда извлечение сока займет гораздо больше времени.

Полученный сок фильтруют, а мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой из расчета 2–3 л на 10 кг мезги, выдерживают в течение 5–6 часов, после чего прогревают до 60–65 °C и снова загружают в салфетку или мешочек, укладывают в корзину пресса и прессуют. Вторично полученный сок добавляют к полученному при первом отжиме либо готовят на нем сахарный сироп для подслащивания сока, заливки компотов, приготовления джема.

Отфильтрованный сок сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до температуры 80–85 °C и разливают в горячем виде в горячие стерильные банки, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85 °C:

0,5 л – 12 минут,

1 л – 15 минут,

3 л – 20 минут.

После пастеризации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки, вновь устанавливают в кастрюлю, снимают с огня и в таком виде подвергают охлаждению. В процессе охлаждения крышка с кастрюли снимается.