Вишневый сок

Для приготовления сока вишни должны быть зрелыми, без червоточин. Хорошего качества сок получается из следующих сортов вишен: Любская, Владимирская, Шпанка.

Сок из вишен, особенно кислых сортов, обычно смешивают (купажируют) с черешневым. Для улучшения вкусовых качеств его подслащивают сахарным сиропом. В зависимости от кислотности вишен и вкуса потребителя в сок добавляют от 10 до 20 % сахара.

Отсортированные плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, слегка разминают деревянной ложкой, выкладывают в холщовый мешок, помещенный в корзину пресса, и постепенно создают давление путем поворачивания головки винта пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличивают. Полученный сок фильтруют через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, сливают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокипяченный сахарный сироп нужной концентрации, нагревают до 85 °C, выдерживают при этой температуре 10 минут, затем немедленно разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризуют при температуре 85–90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут и 3 л – 30 минут.

После пастеризации банки или немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и, перевернув их для дополнительной стерилизации крышек, подвергают воздушному охлаждению.

Полученная после прессования мезга содержит большое количество экстрактивных веществ и вполне пригодна для использования в свежем виде с целью приготовления киселей, сахарных сиропов, а также для консервирования в виде вишневого пюре.