Томаты соленые

Цельные чистые помидоры без плодоножек укладывают рядами в бочонки или в эмалированную посуду большой вместимости, добавляя эстрагон, укроп, листья черной смородины и вишни, чеснок. Наполнив тару томатами, заливают приготовленным рассолом (на 10 л охлажденной кипяченой воды: для зеленых и бурых томатов 800 г соли, для зрелых – 1 кг).

СОВЕТ

Солят зеленые, бурые и спелые помидоры, но обязательно раздельно.

Во время хранения огурцов и помидоров иногда с банок срываются крышки. Это происходит из-за того, что их хранят в теплом месте. Брожение (ферментация) соленых огурцов и томатов, как уже отмечалось, замедляется или совсем прекращается при хранении в холодном месте (в холодильнике и т. д.) и возобновляется, когда переносят их в теплое помещение. Чем выше температура, тем интенсивнее брожение. В банках при брожении скапливаются газы (углекислота), и под их напором крышки срываются. В этих случаях надо закатать банки вновь крышками и перенести в более холодное помещение. Происходящий процесс почти не влияет на качество продукции.

ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ

Помидоры моют, удаляют плодоножку, укладывают в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпают пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. На 5 кг помидоров – 100 г пряностей.

Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли, охладить, залить помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, чтобы перебродило, затем поставить в прохладное место – погреб, холодильник.