Приготовление яблочного уксуса по С. Джарвису

В хозяйстве можно приготовить уксус непосредственно из яблок по следующему рецепту: яблоки моют, устраняют гнилые или червивые части, затем раздавливают или натирают на крупной терке, используя и сердцевину, можно употреблять и кожуру. Эту сырую кашицу кладут в подходящий для этого сосуд (емкость должна соответствовать количеству яблок), доливают тепловатой кипяченой водой (0,5 л воды на 400 г яблочной кашицы). На каждый литр воды прибавляют по 100 г меда или сахара, а также (для ускорения уксуснокислого брожения) по 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Сосуд с этой смесью хранят открытым в помещении при температуре 20–30 °C.

Уксуснокислому брожению способствует жидкость с небольшим содержанием спирта (менее 20 % сахаристых веществ), как можно более постоянная температура (около 20°) и как можно большая поверхность контакта с воздухом (аэробная ферментация).

Готовят уксус в темноте, так как солнечные ультрафиолетовые лучи препятствуют брожению. Для проведения первой стадии ферментации сосуд хранят в тепле в течение 10 дней (при температуре 20–30 °C), перемешивая 2–3 раза в день яблочную кашицу деревянной ложкой, затем перекладывают ее в марлевый мешочек, выжимают.

Получившийся сок вновь процеживают через марлю, определяют вес и переливают в сосуд с широким горлом. Можно прибавить к каждому литру сока по 50–100 г меда или сахара, подмешивая до полной гомогенизации.

Для проведения второй стадии ферментации банку закрывают марлей, завязывают и хранят в тепле с целью продолжения процесса брожения. Брожение окончено, когда жидкость успокоилась и прояснилась. В зависимости от подготовки сока, от температуры и т. д. яблочный уксус будет готов за 40–60 дней, затем его переливают в бутылки, фильтруя через марлю. Бутылки плотно закрывают пробками, закупоривают воском и хранят в прохладном месте.

Яблочный уксус приятен в потреблении как приправа к салатам и другим блюдам, отвечая потребности человеческого организма в кислой добавке к пище. Согласно указаниям врача С. Джарвиса, яблочный уксус можно употреблять как диетический продукт.