Консервирование и маринование овощей

В отличие от ягод и фруктов естественная кислотность овощей, подавляющая рост патогенных микроорганизмов во время хранения, почти нулевая. Только некоторые – томаты, щавель и ревень – можно консервировать в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100 °C. А для безопасной консервации других овощей приходится прибегать или к стерилизации в автоклавах при 110–120 °C (к счастью, в наше время такие агрегаты появились на рынке и вполне доступны каждому), или к добавлению уксусной кислоты при стерилизации.

При обычном мариновании необходимое количество кислоты добавляется в овощи в виде маринада, а сахар, входящий в состав овощей, остается в неизменном состоянии, так как брожения не происходит.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить консервы от порчи, надо значительно повысить кислотность готового маринада до 1,2–1,8 %.

Маринуют не только свежие овощи, но и соленые (квашеные), содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении. Их расфасовывают в стеклянные банки, и в таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются – острые маринады.

Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы могут содержать 0,4–0,7 % кислоты и лишь в некоторых случаях – до 1 %. По вкусу они несравненно лучше острых и храниться могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Чтобы такие консервы сохранились, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75–85 °C.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты, – слабокислые маринады.