Бактерии любят овощи послаще

Чтобы эти самые молочнокислые бактерии превратили ваши овощи в высококлассный продукт, который не стыдно поставить на стол, нужно обеспечить им хорошее питание. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше будет получено и молочной кислоты в процессе квашения и, следовательно, меньше возможности для хорошего хранения.

Недаром же советуют использовать для соления не перезревшие огурцы. В нормальной стадии зрелости они содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем старые пожелтевшие огурцы.

А вот капуста для квашения должна быть зрелой. Причем в среднепоздних и поздних сортах сахара гораздо больше, чем в раннеспелой.