Конина варено-копченая

Конина варено-копченая

Для изготовления продукта используют верхний слой мышечной ткани тазобедренной части конской полтуши с подкожным жиром.

Придать срезанной мякоти (весом 5—8 кг и толщиной не более 10 см) полукруглую форму и заровнять края.

Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета: на 2 л воды – 270 г соли, 0,15 г селитры, 10 г сахара, и натереть мясо посолочной смесью, состоящей из 35% соли, 5% сахара (т. е. 350 г соли и 50 г сахара).

Затем заложить сырье в емкость и сутки выдерживать в холодильнике. После чего залить оставшимся рассолом (50% к весу мяса) и оставить на 4—5 суток при 0—6 °С.

Просоленные куски конины извлечь из рассола, в течение 1,5—2 часов вымочить в холодной воде, промыть и разложить на решетке для стекания рассола и подсушивания.

Спустя час мясо зачистить от бахромок, заровнять края и подвесить для копчения.

Коптить конину следует в два приема: сначала густым дымом при температуре 35—45 °С в течение 12—24 часов, после чего обязательно проварить при слабом кипении воды, рассчитав время, исходя из следующего: 50—55 минут на 1 кг веса. После чего мясо охладить на воздухе при температуре 0—4 °С.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.