Фильтрация затора

Затор содержит, кроме прочего, воду, в которой растворены сахара, протеины и аминокислоты. Кроме того, в нем содержатся оболочки и переработанные ядра зерен. Оболочки и внутренняя часть зерен, называемые дробиной, являются побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Когда затирание окончено, в крупных пивоварнях затор перекачивается в фильтр-чан, который заранее подготавливают, заполняя горячей водой (около 78 °C) до такого уровня, чтобы дно сита было покрыто водой.

Фильтрация затора происходит поэтапно:

? фильтрование первого сусла;

? промывка (промывается слой дробины).

На первом этапе сусло процеживается сквозь пористый фильтрующий слой, образованный оболочками зерен. Первое сусло, выходящее из фильтр-чана, обычно бывает мутным. Его закачивают обратно в фильтр-чан. Эта операция называется осветлением. Через 5—10 минут осветление завершено. Сусло направляется в сусловарочный (сусловой) котел.

В начале фильтрования сусло не должно стекать слишком быстро, иначе затор уплотнится и остановит фильтрацию. Скорость операции регулируется с помощью потока сусла, перекачиваемого насосом. Ряд различных факторов может затруднить фильтрование. Качество самого солода, дробления или затирания могут существенно снизить скорость фильтрации затора.

Когда уровень сусла опустится до поверхности заторной массы, начинают промывку дробины. В фильтрующем слое все еще остается довольно много экстракта. Естественно, желательно извлечь и его. Поэтому слой дробины орошают водой. Температура используемой для этой операции воды поддерживается на уровне около 78 °C (при переработке высококачественного солода), чтобы вновь не началась деятельность ферментов. Эта температура во многом зависит от качества солода.

Промывку продолжают до тех пор, пока содержание экстракта в получаемом сусле не станет настолько низким, что дальнейшая промывка окажется нецелесообразной.