Домашняя птица
Цыплята тапака
На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится на широкой металлической сковороде с грузом, приправленный только с солью и перцем. И переводится слово «тапака» как «зажаренный в сковороде тапа под грузом». В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан соуса ткемали,
чеснок, перец, соль – по вкусу.
1. Выпотрошенных цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить.
2. Положить тушки цыплят на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыплята плотно прилегали ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне 20 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.
3. Подать с соусом ткемали.
Полезные советы
Соус ткемали можно заменить толченым чесноком, разведенным холодной кипяченой водой.
Чахохбили из курицы
Изначально чахохбили готовили из мяса фазана, сейчас – из курицы или другой домашней птицы. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук, обжаренный отдельно на масле. После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже – картофель, иногда – то и другое вместе. Помидоры предварительно тушат, а картофель наполовину отваривают до закладки. В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности. Солят чахохбили дважды – перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей .
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 курица (1–1,25 кг),
4 луковицы,
4 картофелины,
4 помидора,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан бульона,
1 чайная ложка муки,
1,5 чайной ложки красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка семян кориандра,
1 чайная ложка имеретинского шафрана,
соль, мелко нарезанная пряная зелень.
1. Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Отдельно обжарить на масле нашинкованный лук.
2. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с обжаренным луком. Добавить масло и мучную заправку. Часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.
3. Отварить картофель, потушить помидоры и протереть их через дуршлаг.
4. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить подготовленный картофель и помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.
5. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран, досолить.
6. Подать с соусом, в котором тушилась курица. При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис.
Полезные советы
Если вы готовите чахохбили из молодой нежирной курицы, то при обжаривании мяса добавьте небольшое количество сливочного масла, но не сразу, а лишь после того, как мясо зарумянилось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок от птицы слейте в отдельную посуду в начале тушения, а затем добавляйте понемногу в процессе тушения.
Чахохбили в горшочках по-тбилисски
1 порция
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
На 1 горшочек:
150–200 г курицы,
1 луковица,
4 дольки чеснока,
1 сладкий перец,
50–60 г сливочного масла,
2 красных помидора,
по 1/3 пучка зеленого лука, петрушки и укропа,
соль, перец – по вкусу.
1. Курицу вымыть, овощи почистить и вымыть. Сначала на дно горшочка положить масло, потом курицу, лук, чеснок, сладкий перец, помидоры (некрупно нарезанные).
2. Все посолить, поперчить по вкусу, добавить зелень, закрыть плотно крышкой и поставить в теплую духовку на 1 час 30 минут, подавать в горшочках, хорошо перемешав и посыпав зеленью.
Полезные советы
Можете подать к этому блюду сметану или мацони. В горшочках также очень быстро и удобно готовить овощи. На дно горшочка налейте растительное масло, положите порезанные полукольцами лук, болгарский перец, баклажаны, помидоры – все в одинаковых количествах, сверху – зелень, соль, сахар по вкусу, накройте хорошо крышкой, готовьте на медленном огне примерно 1 час.
Это блюдо лучше подавать холодным в горшочках как отдельное овощное блюдо (с белым хлебом).
Гурули
Гурули – национальное грузинское блюдо. По-гурийски «гурули» означает «курица».
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 курица (1–1,25 кг),
2–3 луковицы,
2 столовые ложки толченых грецких орехов,
0,5 стакана винного уксуса, настоянного на кондари,
0,5 стакана молодого красного вина или виноградного сока,
25 г топленого масла,
25 г куриного жира,
1 чайная ложка имбиря,
1 чайная ложка молотого красного перца,
2 столовые ложки зелени петрушки,
2 столовые ложки кинзы,
2 столовые ложки имеретинского шафрана,
1 чайная ложка корицы,
1 чайная ложка соли,
6 бутонов гвоздики.
1. Курицу опалить, тщательно вымыть, нарезать на четное число кусочков (от 10 до 16).
2. Обжарить в смеси топленого масла и срезанного заранее куриного жира до образования румяной корочки в течение 10–15 минут.
2. Посыпать нарезанным луком, кинзой, орехами (толчеными), петрушкой, сельдереем, перцем, пряностями (имбирем, имеретинским шафраном, красным перцем, корицей). Залить молодым виноградным красным вином или виноградным соком, добавить уксус. Посолить и тушить в кастрюльке или сотейнике под крышкой 30 минут на слабом или умеренном огне.
Полезные советы
Даже если у вас есть только куриные грудки, подлива замечательно компенсирует недостаточную сочность мяса. Это блюдо вкусно даже холодным.
Цыплята, жаренные по-шкмерски (шкмерули)
Цыплят, жаренных по-шкмерски, используют как самостоятельное блюдо и подают с толченым чесноком и пряной зеленью (кинзой, базиликом, эстрагоном, зеленым луком или пореем).
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
1 столовая ложка сметаны для смазки цыплят,
5 столовых ложек сливочного масла для жарения.
Для чесночного соуса:
1 головка чеснока,
4 столовые ложки сливочного масла,
2 стакана воды,
соль – по вкусу.
1. Цыплят вымыть, разрезать по грудке, положить вверх спинкой, хорошенько помять, пройдя по всем косточкам и суставчикам (что называется, вывернуть наизнанку) и полить сметаной.
2. Положить цыплят на сильно разогретую сковороду с жиром и жарить под прессом с двух сторон до образования румяной корочки.
3. Для приготовления соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.
4. Жареных цыплят разрезать на 4 части, выложить на блюдо и полить горячим чесночным соусом.
Полезные советы
Основное условие – не пережаривайте цыплят.
По желанию можете добавить в соус очень мелко нарезанную зелень: петрушку и / или кинзу. Цыпленка можете намазать и уже готовой аджикой, но при условии, что она только из перцев и специй, без томатов.
Цыплята с фруктами
Готовить мясо с фруктами – не характерно для грузинской кухни, однако если речь идет об изюме и черносливе в сочетании с нежным мясом цыпленка и пылающим коньяком, то блюдо получается вполне грузинским.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
по 100 г изюма и чернослива,
2 луковицы,
2 столовые ложки топленого масла,
2 столовые ложки сметаны,
соль, черный молотый перец – по вкусу,
зелень, растительное масло для жаренья.
1. Изюм и чернослив промыть в теплой воде. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Подготовленного цыпленка нарубить кусочками, обмазать сметаной и обжарить на топленом масле до золотистого цвета.
3. После добавить обжаренный лук, изюм и чернослив, влить немного воды и тушить на слабом огне под крышкой 15–20 минут, при необходимости подливая воду.
4. За 3–4 минуты до готовности блюдо посолить и приправить перцем. При подаче украсить зеленью.
Полезные советы
При подаче можете оформить блюдо пылающим коньяком.
Сациви из курицы или индейки
Это блюдо для праздника готовится из индюшки, но сациви из курицы более доступно и не менее вкусно. Нужно сказать, что сациви подают на стол в холодном виде. Обязательный набор молотых пряностей для сациви – это уцхо-сунели, кориандр, красный перец и имеретинский шафран, все это лучше купить на базаре. Уцхо-сунели и кориандр можно заменить хмели-сунели или имеретинским шафраном (это желтые бархатцы).
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг).
Для соуса сациви:
300 г грецких орехов,
3 столовые ложки сливочного масла,
2 луковицы,
1 чайная ложка муки пшеничной,
2 желтка,
3 столовые ложки 3 %-ного уксуса,
1 пучок кинзы или петрушки,
2 стакана куриного бульона,
чеснок, гвоздика, корица, перец красный молотый, шафран, сушеная зелень (уцхо-сунели), соль – по вкусу.
1. Подготовленную тушку птицы отварить до полуготовности, обжарить и нарубить на порционные куски.
2. Для приготовления соуса сациви мелко рубленный лук пассеровать на масле, добавить муку и развести бульоном.
3. Орехи пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, залить небольшим количеством бульона и ввести эту массу в кипящий бульон с луком.
4. Добавить прокипяченный уксус, сушеную зелень и варить в течение 5 минут.
5. Яичные желтки растереть с небольшим количеством соуса сациви, охлажденного до 50 °С, затем постепенно ввести их в горячий соус, непрерывно помешивая.
6. Порционные куски курицы или индейки выложить в глубокую тарелку, залить горячим соусом сациви, посыпать зеленью кинзы или петрушки и охладить.
7. Подать вместе с соусом сациви в холодном виде.
Полезные советы
Грецкие орехи должны быть не коричневыми, а светлыми, не высохшими, а налитыми соком. У нас обычно такие орехи можно купить на рынке, но не в магазине.
Сациви обязательно должно отстояться – не меньше 4 часов, когда ореховый соус загустеет, а курица пропитается. Не ставьте сациви в холодильник, пока оно полностью не остынет, так как вода может отделиться от орехов! Перед подачей на стол можете подлить в блюдо ореховое масло.
Буглама с баклажанами
Буглама с баклажанами готовится в духовке на противне или в порционных горшочках.
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1 курица (1,2 кг),
3 луковицы,
5 помидоров,
4–5 картофелин,
3–4 баклажана,
кинза, перец черный молотый и соль – по вкусу.
1. Мясо промыть и нарезать порционными кусочками. Помидоры промыть и перекрутить в мясорубке. Лук очистить, перекрутить в мясорубке отдельно от помидоров. Картофель и баклажаны порезать ломтиками.
2. Подготовленные продукты уложить в горшочки послойно – сначала лук, потом мясо, картофель, баклажаны и помидоры. Посолить, поперчить. Готовится буглама с баклажанами в духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 40–45 минут.
Полезные советы
Мясо должно полностью свариться на образовавшемся пару. Поэтому блюдо и называется «буглама-пар».
Буглама из курицы
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 курица (1,2 кг),
3 луковицы,
5 помидоров,
300 г стручковой фасоли,
зелень кинзы, петрушки, базилика, укропа – по вкусу,
перец молотый и соль – по вкусу.
1. Курицу разрезать на куски, залить 1 стаканом воды и тушить в течение 30 минут.
2. Тем временем фасоль отварить в подсоленной воде, помидоры очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук нарезать кольцами, разрезать их на четвертинки и обжарить до золотистого цвета. Затем все подготовленные ингредиенты: фасоль, лук и помидоры добавить к курице, посолить, добавить мелко нарезанную зелень и варить в течение 20 минут.
Полезные советы
Секрет успеха в том, чтобы буглама готовилась под закрытой крышкой и на медленном огне.
Жареная птица с соусом гаро
6 порций
Время приготовления: 1 ч.
1 индейка или курица,
1,2 кг очищенных грецких орехов,
2 луковицы,
4 веточки кинза,
3 дольки чеснока,
0,5 стакана винного уксуса,
соль – по вкусу.
1. Очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить 2–3 ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.
2. Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.
3. Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.
4. Тщательно взбить яичные желтки, развести небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.
5. Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус гаро.
Полезные советы
Сервировать это блюдо надо так: на одной половине тарелки курица, на другой – соус.
Курица отварная с чесночной подливкой или шафранным соусом
6 порций
Время приготовления: 40 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
1 стакан куриного бульона,
10–12 долек чеснока,
соль – по вкусу.
1. Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.
2. Когда курица будет готова, вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать не порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.
3. Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить и подать к отварной курице.
Полезные советы
Можете подать курицу с шафранным соусом. Для его приготовления прогрейте муку с маслом, разведите куриным бульоном и вскипятите. В основу для соуса добавьте отвар шафрана.
Тушеная курица с орехами
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 луковица,
2 дольки чеснока,
0,5 стакана винного уксуса,
зелень кинзы, молотый черный перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.
1. Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.
2. Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.
3. Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут.
4. Выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.
Полезные советы
Чтобы мясо лучше пропитывалось вкусным соусом, отделите бедра от голеней.
Курица в остром соусе
6 порций
Время приготовления: 45 мин.
1 курица или индейка (1–1,25 кг),
по 2 корня сельдерея и петрушки,
3 дольки чеснока,
4 луковицы,
0,5 стакана зерен граната,
лавровый лист, кинза, зелень петрушки, укроп, стручковый перец и соль – по вкусу.
1. Не очень жирную подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертый чеснок.
2. Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить.
3. Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1,5 стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить примерно 15–20 минут.
4. Готовую курицу выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.
Полезные советы
Для этого блюда можно взять и отдельные части курицы: окорочка, бедрышки, голени, грудки.
Борани шпинатное
Борани – второе блюдо, представляющее собой сочетание отдельно приготовленных цыплят по типу тапака с большим количеством тушеных отдельно от птицы овощей, заливаемых мацони. Поскольку овощная часть является в борани основной по объему (да и усилий на ее приготовление затрачивается больше), очень часто «борани» называют только эту овощную часть. В качестве овощной основы для борани используют шпинат, стручковую фасоль и баклажаны. Для этого блюда характерно применение большого количества пряностей.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
1 цыпленок,
500 г шпината,
6 луковиц,
0,5 л мацони,
5 яиц,
3 столовые ложки базилика,
2 столовые ложки чабера (кондари),
2 столовые ложки кинзы,
2 чайные ложки корицы.
1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.
2. Шпинат отварить в подсоленном кипятке в течение 3 минут, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, мелко нарезать, соединить со свежей мелко нарезанной зеленью пряных трав (кинзы, базилика, чабера).
3. Мелко нарезанный лук пассеровать на масле, соединить со шпинатной массой и снова слегка потушить. Залить взбитыми яйцами, хорошо размешать, прогреть на огне еще 2–3 минуты до свертывания яиц. Затем разделить шпинатную массу на две части и сервировать вместе с кусками цыпленка.
Полезные советы
При традиционной сервировке готового борани овощи делят на две равные части, одну помещают на дно тарелки, затем на нее кладут куски цыпленка тапака, сверху покрывают второй половиной овощей и все вместе заливают мацони с настоем шафрана и посыпают корицей.
Борани баклажанное
Грузинская кухня знает десятки блюд из баклажанов, которые отваривают, пекут, тушат и жарят, а затем соединяют с различными пряностями и приправами и мясом. В зависимости от вида первичной тепловой обработки баклажаны приобретают различный вкус.
6 порций
Время приготовления: 15 мин.
1 цыпленок,
10 баклажанов,
6–7 луковиц,
0,5 стакана растительного масла,
по 2 столовые ложки кинзы, базилика, мяты,
2 чайные ложки соли,
1 столовая ложка настоя шафрана (5–6 тычинок),
3 чайные ложки корицы.
1. Приготовить цыпленка тапака и разрубить его на 8–10 кусков.
2. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать тонкими кружками, посолить, дать постоять 5 минут, затем отжать, удалив лишнюю соль.
3. Нарезать кольцами лук, обжарить его с подготовленными баклажанами в масле, смешать со свежей пряной зеленью. Сервировать с кусками цыпленка.
Полезные советы
Можете добавить в рецепт стручковую фасоль.
Шашлык из куриных крылышек
8 порций
Время приготовления: 20–30 мин.
1,5 кг куриных крылышек,
100 мл белого вина,
2 средние луковицы,
3 дольки чеснока,
1 чайная ложка измельченного кориандра,
соль и черный молотый перец – по вкусу.
1. Куриные крылья вымыть, обсушить. Чеснок и лук очистить и мелко нарезать. В белое вино добавить лук, чеснок, кориандр и перемешать. Каждое крылышко натереть солью, перцем и обмазать приготовленной смесью.
2. Плотно уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и убрать на ночь в холодильник.
3. Достать крылья из маринада, насадить на шампуры, чередуя по желанию с кольцами сырого лука, и жарить над углями, как обычный шашлык, поворачивая каждые 2 минуты.
Полезные советы
Пока крылышки готовятся, вы можете заняться приготовлением гарнира. В сковороду добавьте немного воды, нарезанные и очищенные помидоры, зелень, чеснок, черный перец, кориандр, хмели-сунели. Когда соус в сковороде начнет закипать, добавьте мелко нарезанный картофель и помешайте. Гарнир будет готов в течение 15–20 минут. Готовые куриные крылышки подавайте с этим гарниром.
Борани с зеленой фасолью
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 цыпленок,
750 г стручковой фасоли,
4 луковицы,
0,5 стакана топленого масла,
0,5 л мацони,
по 2 столовые ложки зелени чабера (кондари), эстрагона, укропа, базилика, кинзы,
3 чайные ложки молотого сахара,
5 бутонов гвоздики,
4–5 тычинок шафрана (настой в десертной ложке водки или коньяка),
корица и соль – по вкусу.
1. Стручки фасоли нарезать кусочками и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилик, чабер, эстрагон, петрушка, кинза, укроп), бутоны гвоздики, приправить солью и все хорошо перемешать. Затем влить топленое масло и тушить 10–15 минут.
2. Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.
3. Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку (или в сложенный вдвое кусок марли) и подвесить, чтобы стекла лишняя сыворотка. Остаток мацони на марле взбить.
4. На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка – остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.
Полезные советы
Порошок корицы добавляйте за 10 минут до окончания варки или в готовое блюдо, так как после длительной тепловой обработки корица начинает горчить.
Крылышки птицы в ореховом соусе сацебели
Куриные крылышки можно зажарить на сковороде и приготовить к ним соус. Можно запечь их на решетке, предварительно замариновав со специями, или в духовке, обернув в фольгу.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
800 г крылышек домашней птицы,
по 1 белому корню (петрушка или сельдерей),
1 луковица,
1 стакан орехового соуса с яйцом.
1. Обработанные крылышки кур или индеек варить в небольшом количестве бульона с добавлением кореньев и репчатого лука.
2. На бульоне, оставшемся после варки крылышек, приготовить соус сацебели с грецкими орехами. Подать крылышки с припущенным рисом, полив соусом.
Полезные советы
При выборе куриных крылышек нужно придерживаться некоторых правил:
* Кожа крылышек должна быть жирной, но не особенно липкой. Также проверьте, отделяется ли кожа от мяса. Если она плотная и не отделяется от куриных крылышек, значит, продукт свежий.
* Цвет мяса должен быть розовато-белым и без темных пятен.
* Если куриные крылышки ненормально больших размеров, то есть подозрение на чрезмерное использование в процессе выращивания гормонов роста.