Квашение корнеплодов

Свекла. Для заквашивания используют корнеплоды небольшого размера поздних сортов. Сначала их моют и очищают от кожуры. Легче всего это сделать, обдав кипятком. Корнеплоды нарезают крупными брусочками, кружочками или кубиками, мелкие оставляют целыми, отваривают. Квасят в рассоле (20 г соли на 1,5 л воды) под гнетом при комнатной температуре в течение 10 суток.

Свеклу можно квасить без соли, используя вместо рассола домашний хлебный квас.

Морковь. Очищают, натирают на терке или нарезают кружочками. Кусочки укладывают в емкость, добавляют соль, сахар и специи. Разминают и ставят сверху гнет, оставляют при комнатной температуре на 7–8 дней. После этого выдерживают 1–1,5 месяца при 12–16 °C. Хранят в погребе при 0–4 °C или холодильнике в стеклянных банках, залив рассолом.