Замораживание

Замораживание является одним из самых эффективных способов длительного хранения урожая. В отличие от заготовки плодов с солью, сахаром или уксусом, при заморозке не используют дополнительные вещества, поэтому плоды сохраняют свои изначальные свойства и не приобретают не слишком полезные. Например, если человеку рекомендовано диетическое питание, соленья и варенье могут быть противопоказаны. Тогда замороженные фрукты, овощи, ягоды и грибы придутся как нельзя кстати.

В целях максимального сохранения исходных характеристик, плоды замораживают как можно быстрее, при температуре не ниже -24–25 °C. Для этого подходят специальные морозильные камеры с регулируемыми режимами. Хранить замороженные продукты можно в обычной морозилке при температуре не ниже -18 °C. В таких условиях гарантирована сохранность до 4 месяцев.

Заморозку осуществляют непосредственно в день их сбора, максимум – на следующий. Особенно это касается ягод и фруктов с нежной мякотью и тонкой кожицей. Плоды перед заморозкой моют, что помогает достичь большей рассыпчатости. После мыться плоды тщательно обсушивают. Плодоножки, косточки и сердцевину удаляют.

Бланширование перед заморозкой помогает сохранить первоначальный цвет плодов и не допустить их потемнения. Обычно бланшируют не дольше 2–4 мин, погружая их в кипяток или держа над паром. Горячие плоды после этого загружать в морозилку ни в коем случае нельзя. Охлаждаются на воздухе они слишком долго, теряя свои потребительские свойства, поэтому следует поместить их сразу в холодную воду. После этого плоды тщательно просушивают.

Сухая заморозка. Плоды редко замораживают целиком, обычно нарезают дольками. Ягоды замораживают целыми. При этом не следует производить первичную заморозку в полиэтиленовом пакете или картонной коробке. Необходимо разложить плоды, ягоды или зелень на поддоне (из полимеров, картона, фольги) не слишком плотно, россыпью. После этого замороженные по отдельности плоды или их кусочки отделяют от поддона, быстро ссыпают в порционные емкости для хранения и загружают в морозилку. Таким образом в дальнейшем можно будет доставать нужное количество продукта для употребления, а не размораживать целые брикеты. Этот способ заморозки называется сухим. Сухая заморозка помогает избежать образования льда.

Шоковая заморозка. Плоды можно замораживать и порционными брикетами, сразу плотно укладывая их в тару для хранения. Обычно эту функцию в холодильнике выполняет режим «Быстрая заморозка». Засахаренные и залитые сиропом фрукты и ягоды замораживают в пластмассовых или металлических формочках. После этого вынимают из формочек и сразу же плотно заворачивают в пищевую пленку или фольгу, в которых и хранят далее.

Чтобы замороженные плоды, овощи или ягоды можно было быстрее вынуть из тары, в которой они хранились, подержите ее под струей холодной воды. После этого плоды сами выскользнут из емкости, если постучать по ее дну.

Главное условие – упаковка должна быть герметичной, иначе при хранении даже на морозе из плодов постепенно испаряется влага, при размораживании они уже не будут такими вкусными.

Морозильник должен быть чистым, без снежных «заносов» и инея. Перед заморозкой плоды охлаждают при температуре 2–4 °C в течение 1–2 ч. Можно выдержать их это время в холодильнике или погребе. После этого уже загружают партиями в морозильную камеру. Если температурные режимы морозильной камеры регулируются, то сначала плоды охлаждают до температуры 10 °C, а затем уже выставляют регулятор на -24–25 °C. При такой температуре плоды достигают нужной кондиции в среднем за 2,5–3 ч.

Повторной заморозке плоды не подвергают.

При размораживании морозильной камеры замороженные продукты либо выносят на мороз, либо плотно заворачивают в полиэтилен и закутывают толстым ватным одеялом. Если все же плоды оттаяли, их надо использовать сразу.