Коричневый грибной соус (основной)

Муку обжарить в жире до коричнево-золотистого цвета. Жир разогреть, обжарить в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томатное пюре и сваренный из обжаренных костей бульон, все проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу можно добавить жженый сахар, растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус варить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем посолить, поперчить и протереть через частое сито. Нарубленные грибы потушить с маслом, добавить в соус и варить еще 10 минут. В конце варки соус заправить вином и добавить столовую ложку масла.

Коричневый соус подается к жаркому из говядины или телятины.

На 150–200 г свежих или 20–25 г сушеных грибов – 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана коричневого костного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки красного вина, перец, соль.