Рассольник московский с белыми грибами

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.

Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

На 100 г белых грибов – 100 г костей для бульона, 1–2 корня петрушки, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 25 г щавеля или 25 г шпината, 1 соленый огурец, полстакана молока, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи, зелень укропа.