Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)
Ананасы с творогом (Pineapple and Cheese)
На 4 порции вам понадобится:
— 8 ломтиков ананаса
— ? чашки сухого белого вина
— 1 чашка взбитого творога
— листья мяты
Положите ломтики ананаса в миску, залейте вином и поставьте в холодильник на 2 часа. Выньте ананасы и положите по 2 ломтика на десертные тарелки. Взбейте творог и выложите на каждый ломтик ананаса. Украсьте листиками мяты.
Блюда романа, «расследуемые» нами далее, приготовлены не на кухне Вульфа, а в нью-йоркском ресторане Рустермана — практически единственном месте, где вне дома мог питаться великий сыщик. Тем более, что заведением владел ближайший друг Вульфа — Марко Вукчич, единственный человек в Нью-Йорке, кому было позволено называть его попросту «Ниро». Вульф, после трагической гибели Вукчича, по завещанию стал его душеприказчиком и куратором ресторана. Он добросовестно выполнял эту роль, приходил в ресторан раз или два в неделю и наблюдал за тем, чтобы некогда знаменитая кухня оставалась на том же высоком уровне, как и при Марко…
Вульф приходил рано, чтобы провести часок на кухне и дважды спорил с ее обитателями — в первый раз по поводу морнейского соуса, а затем они разошлись во мнении, как готовить деволяй. Я бы заподозрил его в брюзгливости, если бы физиономии шеф-поваров не свидетельствовали о том, что он абсолютно прав.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
Упомянутый в переводе «морнейский соус» — на самом деле является знаменитым французским соусом морнэ (sauce Mornay), названном, как считают, в честь французского лидера гугенотов Филиппа де Морнэ (1540–1623). Такой соус готовят на базе соуса бешамель, добавляя в него немного тертого швейцарского сыра грюйер, английского чеддера или итальянского пармезана, сливки, а иногда — яичный желток и рыбный бульон. Французы обычно подают соус морнэ к яйцам, рыбным и овощным блюдам, а англичане — и к устрицам.
«Деволяй», по поводу которого Вульф не «разошелся во мнении», а устроил нагоняй работникам ресторана (в оригинале так и написано), на самом деле называется supremes de volaille en papillote — сюпрем из птицы в пергаменте. В классической французской кухне (ею особенно славился ресторан Рустермана) термином supreme (сюпрем), или sauce supreme (буквально «величайший») называют классический французский соус из. белого мясного (обычно куриного) бульона, нарезанных шампиньонов (или белых грибов) и сливок, который подают к телятине, курице, яичным блюдам и артишокам. Слово supreme также входит и в название блюд, подаваемых с таким соусом, особенно блюд, приготовленных из грудки и крылышек домашней птицы (чаще курицы) — supremes de volaille (volaille — французское название мяса домашней птицы). Французское сочетание de volaille и дало название знаменитым котлетам «де-воляй» (de volatile), широко распространенным в дореволюционной российской ресторанной кухне, где так стали называть куриное филе, обваленное в сухарях и обжаренное в масле.
Россия не осталась в долгу. И уже от нас в классическую французскую кухню «вернулось» блюдо supremes de volaille Pojarsky — хорошо знакомые нам «пожарские котлеты», названные в честь содержателя постоялого двора в Торжке. Трактир Пожарского, удобно расположенный на единственной дороге из Петербурга в Москву, прославился своими жареными куриными грудками. Еще Пушкин в стихотворном послании к своему другу Соболевскому писал: «По дороге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Фактически, пожарские котлеты — те же котлеты «де-воляй» (куриные грудки в сухарях). Умелая жена трактирщика готовила и подавала их с соусом сюпрем. Слава трактира довольно быстро разнеслась по всей России. А трактирщицу Пожарскую иногда даже приглашали ко двору, и по велению государыни художник Нефф написал ее портрет, украшающий сегодня музей Твери. Кстати, разновидностью котлет «де-воляй» можно считать и ставшие не менее знаменитыми в советский период и хорошо известные всем нам котлеты по-киевски — их сегодня подают во многих американских ресторанах под названием chicken Kiev.
В ресторане Рустермана сюпрем из птицы готовят en papillote — в папильотах (в бумажной обертке). Так по-французски называют формочки из промасленной пергаментной бумаги или из фольги, в которых запекают и подают некоторые блюда. Например, в южных штатах США, где распространена креольская кухня, одним из самых любимых рыбных блюд считается ротрапо en papillote — запеченная в пергаментной бумаге рыба-помпано с грибами и белым соусом велутэ (veloute) из рыбного бульона, загущенного мукой и маслом.
Итак, готовим куриный сюпрем в пергаменте.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Ананасы с творогом, вишней, яблоками, изюмом, сливками и корицей «Александрийские»
Ананасы с творогом, вишней, яблоками, изюмом, сливками и корицей «Александрийские» Ингредиенты2 ананаса, 200 г творога, 200 г вишни, 3 яблока, 50 г изюма (без косточек), 4 столовые ложки сливок, сахар, корица.Способ приготовленияАнанасы разрежьте вдоль пополам, удалите мякоть и
Ананасы под вишневым соусом с творогом, виноградом, яблоками, грецкими орехами и йогуртом «Совершенные»
Ананасы под вишневым соусом с творогом, виноградом, яблоками, грецкими орехами и йогуртом «Совершенные» Ингредиенты2 ананаса, 200 г вишни, 100 г творога, 100 г винограда (без косточек), 2 яблока, 50 г грецких орехов (измельченных), 100 мл вишневого сиропа, 100 г сливочного йогурта, 4
«Ананасы» из кабачков
«Ананасы» из кабачков Кабачок очищаем от кожуры и семян, нарезаем маленькими кубиками, посыпаем сахаром и даем постоять, чтобы появился сок. Нагреваем, не доводя до кипения, остужаем. Добавляем цедру лимона, сок лимона или облепихи,
Ананасы, фаршированные фруктами и творогом
Ананасы, фаршированные фруктами и творогом Ингредиенты Ананасы – 2 шт.Для фарша Вишня – 200 г, творог – 200 г, изюм без косточек – 50 г, яблоки – 3 шт., сливки – 4 ст. ложки, сахар и корица по вкусу.Способ приготовления Ананасы моют, разрезают на 2 части, аккуратно удаляют мякоть.
Ананасы в тесте
Ананасы в тесте Ингредиенты Мука – 600 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 100 г, вино белое – 100 г, ананас – 1 шт., желток – 1 шт., корица – 1 ч. ложка.Способ приготовления Муку смешивают со сливочным маслом, желтком, вином и 2 ст. ложками сахара. Тесто раскатывают и разрезают на 6
Ананасы
Ананасы Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не
Ананасы в шампанском
Ананасы в шампанском В шарообразный фужер положить кусочки ананаса. Затем налить сахарный сироп и ананасовый сок. Размешать ложечкой и добавить лед. После чего влить шампанское или белое десертное вино.Компоненты: ананас – 20 г, сахарный сироп – 20 мл, ананасовый сок –
Ананасы в карамели
Ананасы в карамели ПРОДУКТЫ• 600 г ананаса• 2 ст. ложки картофельного крахмала• ? стакана растительного масла• 2 стакана сахарного песка• 2 ст. ложки семян кунжута• ? пучка свежей мятыПРИГОТОВЛЕНИЕАнанас почистить и нарезать кольцами. Каждое кольцо разрезать на 4
Апельсины. Ананасы
Апельсины. Ананасы Как выбирать Хороший сочный апельсин должен быть крепким, тяжелым, с яркой и не слишком толстой кожурой. Пятно плесени на кожуре свидетельствует о том, что весь плод поражен болезнью, – такие апельсины нельзя употреблять в пищу.Как выбирать Кожица
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce)
Камбала под сырным соусом (Flounder with Cheese Sauce) На 6 порций вам понадобится:— 200–250 г тонкой лапши— 5 столовых ложек сливочного масла— 6 кусков филе камбалы общим весом около 1,5 кг— 2 чашки сухого белого вина— 3 столовые ложки нарезанного лука-шалота— 1 лавровый лист— 6
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)
Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet) На 4 порции вам понадобится:— 1 крупный зрелый ананас— сок 2 апельсинов— сок 4 лимонов— сахар— водаВыберите красивый крупный ананас с большим количеством листьев, срежьте верхушку, чтобы получилась «крышка» и аккуратно выньте мякоть
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce)
Томатно-сырный соус (Tomato and Cheese Sauce) Для приготовления двух чашек вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки разогретых густых сливок— 100 г. сыра фонтина— 2 яичных желтка— ? чашки томатного пюре— ? чайной ложки
Сыр (Cheese)
Сыр (Cheese) На 3 чашки сыра вам понадобится:— 0,5 кг творога— 1 столовая ложка тертого сыра романо— 1 мелко нарезанный стручок сладкого зеленого перца— ? чашки нарезанного лука-шалота— 1 столовая ложка семян тмина— 1 столовая ложка маковых зерен— 3 столовые ложки сладкой
Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce)
Креольские фриттеры с сырным соусом (Creole Fritters with Cheese Sauce) Ha 12 фриттеров вам потребуется:— 500 г. креветок среднего размера— ? чашки белого вина— ? чашки воды….— 1 лавровый лист— 6 горошинок черного перца— 1 маленькая луковица, нарезанная колечками— 1 чашка муки— 1
Сырный соус (Cheese Sauce)
Сырный соус (Cheese Sauce) Для его приготовления вам понадобится:— 2 столовые ложки сливочного масла— 2 столовые ложки пшеничной муки— 1 ? чашки нежирных сливок— кайенский перец по вкусу— 1 столовая ложка лимонного сока— ? чашки тертого вермонтского чеддера[39]— 1 чайная
АНАНАСЫ С ТВОРОГОМ
АНАНАСЫ С ТВОРОГОМ 8 ломтиков свежего ананасапол-чашки сухого белого вина1 чашка протертого творогалистья мятыЗалить ломтики ананаса вином и дать настояться в холодильнике как минимум 2 часа. Слить вино и уложить ананасы на десертные тарелки, по два ломтика на порцию.