Утка карри (Curried Duck)
Утка карри (Curried Duck)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 5 средних луковиц, нарезанных колечками
— 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка яблок, нарезанных кубиками
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— ? чайной ложки соли
— ? чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка порошка карри
— 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)
— 2 чашки утиного бульона (см. примечание)
— 2 чашки вареного риса
— ? чашки изюма
— 3 столовые ложки бренди
Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и подавайте с рисом, смешанным с изюмом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 ? чашки воды и ? чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 1 часа.
Не будем «отвлекаться» от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине «стыдливо» умалчивает…
6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из филе телятины.
И ПК «ИМПАКС», 1991
Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления еды, несомненно покажется странным вымачивание «отбивных котлет из телятины» в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника… Не пострадает ли от этого нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость?
Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи — существует даже способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2–4 дней «созревает» в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и майораном)… Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что же на самом деле имеет в виду Стаут.
… Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в чем разгадка: в тексте ясно написано venison — оленина, а совсем не телятина!).
Вульф: Очень хорошо… Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если положишь пять, я даже пробовать не буду — по запаху все пойму. Четыре — еще куда ни шло…
Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако перейдем к рецепту.