Гуляш (Goulash)

Гуляш (Goulash)

На 4 порции вам понадобится:

— 1,5 кг ягнятины для тушения (не самой отборной, но без костей)

— ? чашки пшеничной муки

— 1 столовая ложка соли

— ? чайной ложки свежемолотого черного перца

— ? чашки сливочного масла

— 2 столовые ложки паприки

— 4 чашки нарезанного кольцами лука

— 1 сладкий зеленый перец

— 1 лавровый лист

— 1 ? чашки крепкого говяжьего бульона

— ? чашки водки[8]

Нарежьте мясо на куски размером около 2,5 см, запанируйте в муке, посолите и поперчите. Растопите масло в большой кастрюле и обжарьте в нем мясо. Посыпьте мясо паприкой, добавьте лук, очищенный от семян и нарезанный зеленый перец, лавровый лист, а затем влейте бульон. Закройте кастрюлю крышкой и тушите мясо до мягкости — около 1 часа. За 5 минут до окончания приготовления снимите жир, влейте водку и размешайте. Гуляш подавайте с лапшой или рисом.

Честно признаемся, описанное выше блюдо — не совсем классический гуляш. Настоящий венгерский гуляш (это блюдо подарили миру венгры) представляет собой сильно перченый густой суп из кусочков говядины (реже баранины или курицы), заправленный луком, картофелем, помидорами и чесноком. Такой суп, который в Венгрии называют gulyasleves (гуйяшлевеш), или bobgulyas (бабгуйяш), должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. К нему отдельно подают «чипетке» (отваренные в крутом кипятке мучные клецки из заварного теста) или лапшу, заправленную топленым свиным жиром. Гуляш сначала попал в австрийскую кухню (Венгрия и Австрия долгое время входили в состав одной Империи), где был немного трансформирован за счет уменьшения жидкой части и получил название goulash, которое перешло в современный интернациональный кулинарный лексикон. Теперь гуляшом чаще называют небольшие кубики из говядины, тушенные в бульоне с овощами и специями. Так, по-австрийски (кстати, и по-русски), готовит свой вариант и Фриц. Интересно, что в Венгрии есть подобное блюдо, но называется оно там porkolt (пер-кельт), или tohany (токань)…

Многих может удивить и «польская водка», входящая в оригинальный рецепт гуляша Фрица, — почему не русская? Но ведь водка не только русский, но и польский традиционный напиток. В США до Второй мировой войны русская водка была практически неизвестна, хотя рецепт водки «Smirnoff» американцы получили напрямую от потомка Петра Смирнова. «Смирновская», подкрепленная успехом фильма «Доктор Живаго» с Омаром Шарифом в главной роли, стала символом «загадочной русской души» и сумела изменить традиции употребления крепких спиртных напитков в западном мире, где до этого царили виски, джин и ром. А хорошо известная у нас марка «Stolichnaya» особенно широко стала поставляться в США только в 70-е годы прошлого столетия. Поэтому Фриц (расследуемый нами роман был написан Стаутом еще в 1937 году) использует в рецепте польскую, а не русскую водку.