Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс)

Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс)

Ha 8-10 порций вам понадобится:

— 1 свежая свиная голова

— 4 луковицы шалота

— 500 г лука порея

— 4 моркови

— 4 репчатые луковицы

— 1 зубчик чеснока

— веточка петрушки

— веточка майорана

— веточка тимьяна

— 1 лавровый лист

— 1 столовая ложка соли

— 10 горошин черного перца

— 4 гвоздички

— свежемолотый черный перец по вкусу

— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).

Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за «оперативной работы на выезде». Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела… В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо…

— В пятницу днем, — начал я, — то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею…

Фирма «Триллер», 1993

В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо «пулярка по-суворовски» (Poularde Souvaroff) — оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730–1800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди. После этого ее 45 минут обжаривали в масле, а затем варили с трюфелями и еще некоторое время тушили в масле, поливая оставшимся после жарки соком, мадерой и специальным коричневым соусом. И, наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. В этом историческом блюде Фриц использует вместо пулярки каплуна (capon) и готовит его немного по-своему… Кстати, вспомните эпизод из фильма про великого полководца, где Александр Васильевич дурачится и «показывает петушка»…