Консоме (Consomme)

Консоме (Consomme)

Для приготовления бульона вам понадобится:

— 1 птица весом 2,5 кг

— 1 л воды

— 1 чайная ложка соли

— 8 горошинок черного перца

— 4 нарезанных головки лука-порея

— 4 крупных моркови, нарезанных кружочками

— 1 большая луковица, нарезанная колечками

— 1 стебель сельдерея с листьями

— 1 веточка петрушки

— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или ? ложки высушенного)

— 1 лавровый лист

— 3 яичных белка

— 1 трюфель

Приготовьте бульон по рецепту, приведенному в романе „Не позднее полуночи“. Перед самой подачей добавьте нарезанный тонкими полосками трюфель.

Следующее блюдо обеда — рыба, приготовленная Леоном Бланком, шеф-поваром бостонского клуба „Ива“…

Рыбу готовил Леон Бланк. Это была шестидюймовая речная форель со светло-коричневым соусом с каперсами и чем-то острым, но явно не с лимоном. Бланк только ухмылялся, когда по этому поводу строились предположения. Все они, исключая Лизетту и меня, ели форель с головами и костями. То же самое делала даже Констанция, сидящая справа от меня.

Фирма „Триллер“, 1993

Кое-что добавляет, но кое-что важное упускает, другой, опубликованный у нас перевод, этого отрывка.

Леон Бланк приготовил рыбу. Это были форели под легким коричневым соусом, так же не напоминавшим ничего, что мне доводилось пробовать прежде. Бланк довольно усмехался, Когда его спрашивали, что это за соус, и говорил, что еще не успел придумать ему название. Все, за исключением Лизетт Пегги и меня, съели форель целиком с головой и костями. Даже Констанция Берин, которая сидела от меня справа. Увидев, как я выплевываю кости, она засмеялась и сказала, что гурмана из меня не получится.

СП „Интерграф Сервис“, 1993

На самом деле кулинарная часть фрагмента у Стаута выглядит несколько иначе…

Это были маленькие шестидюймовые гольцы, которые подавали по четыре штуки на порцию, под светло-коричневым соусом с каперсами и привкусом чего-то такого, что вряд ли было лимоном или каким-либо видом уксуса, о котором я когда-либо слышал.

Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) — небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым „родственником“ классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir — темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую „кислинку“, добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права — настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна…