Вителло тоннато (Vitello Tonnato)

Вителло тоннато (Vitello Tonnato)

На 6–8 порций вам понадобится:

— 2 банки (по 200 г) консервированного в масле тунца

— 2,5 кг бескостного мяса телячьей ножки

— 2 мелко нарубленные луковицы средней величины

— 2 нарезанные моркови средней величины

— 2 стебля сельдерея, нарезанного кусочками

— 1 банка филе анчоусов (около 60 г)

— 3–4 листа свежего базилика (или ? чайной ложки сушеных листьев)

— 2 зубчика чеснока

— 1 чашка белого вина

— ? чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 яичных желтка

— ? чашки оливкового масла

— лимонный сок по вкусу

— каперсы,

— ломтики лимона

Налейте масло из банок с тунцом в глубокую кастрюлю или латку и нагрейте. Слегка подрумяньте в нем телятину со всех сторон. Добавьте лук, морковь и сельдерей, положите базилик, чеснок, перец и влейте белое вино. Накройте латку и поставьте на маленький огонь примерно на 2 часа. Когда мясо станет мягким, выложите его на блюдо и остудите. Пропустите рыбу, анчоусы и остывшие тушеные овощи через мясорубку. Перед подачей взбейте желтки венчиком и постепенно добавляйте оливковое масло, доведя смесь до консистенции майонеза. Добавьте в массу с тунцом и тщательно перемешайте, получив в результате густой однородный соус. Приправьте по вкусу, добавьте лимонный сок. Нарежьте телятину ломтиками и выложите на блюдо. Полейте мясо получившимся соусом и украсьте ломтиками лимона и каперсами.

ПРИМЕЧАНИЕ. Можно использовать ставриду вместо тунца и оливковое масло вместо масла консервированного тунца.

Кстати, Стаут, как и большинство американцев, прекрасно знаком с классической итальянской кухней, что периодически и демонстрирует в своих произведениях. Например, в самом конце романа «Отрава входит в меню», где описано хитроумное разоблачение убийцы в итальянском ресторане, хозяйка заведения предлагает гостям свое фирменное блюдо.

— У нас есть Оссо-Буко. Очень хороший. Фирменное блюдо.

«Центрполиграф», 2001

Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) — традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как «мозговая кость» (от osso — «кость» + buco — «отверстие»), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок — мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза — мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и «гремолатой» (gremolata) традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.

Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской «деревенской» ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной.

Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной.

Издательство «Радуга», 1991

Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей…