Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Тушеные утята, фаршированные крабовым мясом (Braised Ducklings Stuffed with Crabmeat)

Ha 4–6 порций вам понадобится:

— 2 утенка весом около 1,5 кг каждый

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ? чашки мелко нарезанного лука-шалота или зеленого лука

— 1 ? чашки измельченного мяса краба

— 2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки

— 2 чашки хлебного мякиша

— 1 крупное яйцо

— соль и перец по вкусу

— 1 нарезанная кружочками морковь

— 1 нарезанная кружочками луковица

— 3 чашки крепкого куриного бульона

— 2 ? чашки пшеничной муки

— 1 трюфель

Тщательно вымойте утят и удалите лишний жир (не выкидывайте его — он, шейки и потроха понадобятся вам для бульона). Проколите кожу утят в нескольких местах острой вилкой. В сотейнике растопите масло и обжарьте до мягкости лук-шалот в течение 5 минут. Смешайте мясо краба, петрушку, хлебный мякиш, лук-шалот и сливочное масло, введите яйцо, посолите и поперчите. Хорошенько вымесите фарш и наполните им (не слишком плотно) тушки утят. Свяжите крылышки и ножки тушек и положите их в сковороду, куда вылейте чашку куриного бульона, половину моркови и лука. Обжаривайте утят в разогретой до 210 °C духовке в течение примерно часа, пока они не подрумянятся. Пока утята готовятся, сварите в оставшемся курином бульоне утиные шейки, потроха и жир, добавив лук и морковь. Процедите и отставьте бульон в сторону. Приготовьте простое тесто из муки и воды, вымесите его и раскатайте половину на посыпанной мукой доске. Обсыпьте мукой скалку и обмотайте тесто вокруг нее. Расстелите двойной слой марли (это должен быть прямоугольник размером примерно 30 к 40 см) и разверните тесто со скалки на ткань, оставив свободными примерно 2,5–5 см по краям. Повторите операцию со второй половиной теста. Через час выньте утят из духовки, дайте им слегка остыть, а затем оберните каждого в марлю с тестом. Перед тем как «запечатать» утят, полейте тушки бульоном и украсьте ломтиками трюфеля. «Запечатайте» утят в тесто, осторожно снимите марлю (не повредив тесто), снова уложите на сковороду и поставьте в духовку. Готовьте еще час, после чего выложите на блюдо, острым ножом разрежьте тестяную оболочку, нарежьте утят на куски и подавайте.

ВАРИАНТ. Отделите утиное мясо от костей, выложите на тарелку, а начинку поместите в центр. Соус к такому блюду подавайте отдельно.

Продолжим «расследование» блюд из пернатых, которые, кстати, неоднократно встречаются в романе…

Я замолчал, так как на Вульфа нашло что-то. Он стучал правым кулаком по столу и орал, причем на языке, на котором он, очевидно, в детстве разговаривал в Черногории с Марко Вукчичем, когда тот был еще жив… Фриц, принесший пиво, остановился и укоризненно взглянул на меня. Однако Вульф перестал кричать так же внезапно, как начал, гневно посмотрел на Фрица, а затем холодно сказал:

— Унеси обратно. Мне не нужно это.

— Но вы же…

— Унеси обратно! Пока я не схвачу за горло эту тварь, я не буду пить пиво… и не буду есть мясо.

— Но это же невозможно! Я мариную сейчас специально откормленных голубей!

— Выбрось их…

Всю оставшуюся часть дня мы совещались, делая перерывы лишь для принятия пищи. Обстановка во время еды была гнетущей. Специально откормленные голуби, маринованные в сливках и панированные соленой мукой с перцем, мускатными орехами, гвоздикой, тмином, ягодами можжевельника, подававшиеся на сухариках с джемом из красной смородины и политые соусом из сливок на мадере, — одно из любимых блюд Вульфа. Обычно он съедает трех голубей, но мне известны случаи, когда он справлялся и с четырьмя. В тот день я хотел поесть на кухне, но — нет. Мне пришлось сидеть с ним в столовой и есть своих двух голубей, пока он с кислым видом тыкал вилкой в зеленый горошек, в салат и жевал сыр. Легкий ужин в воскресенье вечером был также отвратителен. Обычно Вульф в это время ест или сыр, или паштет из анчоусов, или паштет из куриной печенки, или селедку в сметане, но, очевидно, его отказ от мяса распространялся также и на рыбу. Он поел сыра с крекерами и выпил четыре чашки кофе. Позднее в кабинете он разделался с блюдом орехов, а потом отправился на кухню за щеткой и совком, чтобы собрать скорлупу со стола и с ковра.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

В принципе, перевод достаточно полный и правильный, хотя некоторые замечания, касающиеся использования кулинарной терминологии, все же следует сделать. Особенно это касается рецепта приготовления голубей.

…голуби, выдержанные («маринованные» — не слишком удачно) в сливках, запанированные в муке, смешанной с солью, перцем, мускатным орехом (мускатный орех не используется во множественном числе), гвоздикой, тимьяном (а не тмином), ягодами можжевельника, обжаренные в оливковом масле (это почему-то вообще пропущено) и поданные на тостах («сухарики» — не совсем то) с желе (а не джемом) из красной смородины под сливочным соусом с мадерой («политые соусом из сливок на мадере» — только запутывает читателя)

Стоит отметить еще несколько неточностей. Например, то, что переводчик называет «паштетом из куриной печенки» у Стаута называется pate de foie gras. Это и вправду паштет. Однако французским foie gras (фуа-гра – «жирная печень») издавна называют известнейший французский деликатес из печени специально откармливаемых в течение 4–5 месяцев гусей или уток, причем, гусиная печень считается более вкусной. В лучших марках такого паштета к печени добавляют трюфели и яйца, а в Гаскони его обязательно приправляют арманьяком. Самый крупный в мире производитель фуа-гра — Франция, однако и американцы пытаются делать нечто подобное. Правда, вместо гусей они используют мускусных уток, а кормят их не грецкими орехами, а самым любимым американским продуктом — кукурузой (можно сказать, от сердца отрывают). Первым производителем фуа-гра в Америке был калифорниец Марк Лейнванд, вошедший таким образом в кулинарную историю США.

Кстати, паштет из гусиной печенки был широко известен в дореволюционной России и назывался тогда «страсбургским паштетом», или «страсбургским пирогом» по названию Страсбурга — главного города французского Эльзаса, который особенно славился этим продуктом. Помните пушкинское: «… затем, что не всегда же мог beef-steaks и страсбургский пирог шампанской обливать бутылкой…»! В данном случае «пирог» и «паштет» являются словами-синонимами, так как раньше во Франции словом «pate» (а в дореволюционной России — «пастет» или «пашкет») называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, и только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо — паштет, в который превратилась начинка такого пирога.

Кроме того, в приведенном выше отрывке Вульф ест не какие-то «абстрактные» орехи, а орехи пекан (pecan) — они в американских магазинах продаются очищенными и глазированными в сахаре или соли. Эти питательные и очень вкусные орехи дает дерево, растущее преимущественно в юго-восточных районах Северной Америки, в долине реки Миссисипи. Круглый или удлиненный орех-пекан длиной 4–5 см (от 100 до 550 штук на 1 кг) покрыт гладкой тонкой, но очень твердой коричневой, крапчатой кожурой. Его ядрышко содержит до 70 % жира (больше, чем любой другой орех), имеет калорийность, близкую к сливочному маслу, и очень высоко ценится за приятный сладкий вкус. Пекан похож на миндаль, но более мягок и нейтрален на вкус, поэтому его добавляют в мороженое, настаивают на нем ликеры, выжимают из него очень ароматное растительное пекановое масло и используют в различных выпечных изделиях чаще всего в сочетании с шоколадом. Пекановый пирог (pecan pie) считается одним из наиболее распространенных в США.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту приготовления голубей.