Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)

Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)

На 6–8 порций вам понадобится:

— 1 каплун весом около 4 кг

— ? чашки паштета из гусиной печени

— 8 черных трюфелей

— 100 мл коньяка

— 2 столовые ложки сока трюфелей

— 4–6 очень тонких ломтиков свиного сала

— ? чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)

— ? чашки мадеры

— 1 чашка пшеничной муки

Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °C и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220 °C и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату… Приведем и рецепт коричневого соуса к «суворовскому» петуху…