Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)

Жаренные на гриле почки ягненка (Grilled Lamb Kidneys)

На 4 порции вам потребуются:

— 8 почек ягненка

— ? чашки оливкового масла

— ? чайной ложки соли

— свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 чайная ложка свежего измельченного тимьяна (или ? чайной ложки высушенного)

— ? чайной ложки сухой горчицы

— 1/8 чайной ложки мускатного цвета (мациса)

— 4 столовые ложки сливочного масла

— соус «Табаско» по вкусу

— 1 столовая ложка вустерского соуса

— щепотка кайенского перца

— сок 1 лимона

Обмойте почки, удалите пленки и жир. Разрежьте их вдоль, намажьте смесью оливкового масла, соли, перца, тимьяна, сухой горчицы и мускатного цвета и дайте постоять примерно 30 минут. Разогрейте гриль и нанизайте половинки почек на вертел, проколов их вдоль так, чтобы все срезы находились с одной стороны. Обжарьте почки 5 минут с внешней стороны половинок (противоположной срезу). Смешайте растопленное сливочное масло с соусом «Табаско», вустерским соусом, кайенским перцем и лимонным соком. Выньте почки и смажьте их этой приправой с обжаренной стороны. Теперь в течение 3 минут обжарьте на гриле половинки почек со стороны среза, выньте, смажьте приправой с этой стороны и выложите на подогретое блюдо. Соберите с поддона гриля образовавшийся в процессе жарки мясной «сок», добавьте в него оставшееся масло, хорошенько перемешайте и полейте почки.

Кстати, довольно подробно Арчи описывает это блюдо в романе «Гамбит», где такие почки подают на ланч.

В исследуемом нами романе, так же как и во многих других произведениях Стаута, неоднократно встречается упоминание об икре шэда. В русском переводе романа «Если бы смерть спала» эта икра появляется под названием «мясо косули» (!). На сей раз переводчик называет ее «молоки сельди», что почти правильно — икра и молоки по-английски называются одинаково — roe.

Мы обедали несколько позднее обычного, потому что Вульф дал указание Фрицу начать поджаривать молоки сельди только после его распоряжения… Мы никогда не говорим во время еды о делах, а уж имея на столе свежеподжаренные молоки в соусе с кервелем и луком-шалот, я и вовсе не мог отвлекаться на какие-то замечания или вопросы…

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

И все-таки — это икра, хотя молоки рыб во многих странах мира издавна использовались для приготовления самых разнообразных блюд — паштетов, форшмаков и запеканок. Например, в середине XIX века в петербургском доме Петра Павловича Дурново на Английской набережной подавали суп с молоками карпа — его рецепт приводится в «Новейшей и полной кулинарной книге», изданной еще в 1790 году. Вообще, на Руси молоки (особенно сельдевые) когда-то считались особым лакомством. Их промывали, снимали с них пленки и растирали с желтками вареных яиц и горчицей…

Стоп! Мы не на Руси, а в Америке… И ближе всего название описанного выше блюда («икра белой сельди») переведено в одном из изданий романа Стаута — «Слишком много клиентов», где Арчи однажды заявил Фрицу, что икра шэда, которая слишком часто появляется на столе Вульфа, уже начинает ему надоедать. Оскорбленный повар немедленно реагирует…

Фриц — он нарезал на главном столе лук-шалот — наградил меня взглядом и произнес:

— Это оскорбление чистейшей воды, и я тебя проучу. Моя икра белой сельди aux fines herbes [с приправой из душистых трав (франц.)] — королевское блюдо.

— Согласен, но я не король. — Я налил себе молока…

Издательство «Радуга», 1991

В своем рецепте Фриц использует «тонкие травы» (fines herbes) — широко распространенную в традиционной французской кухне смесь свежих мелко рубленных душистых трав. Эта смесь считается классической приправой при приготовлении курятины, рыбы, омлетов и супов, причем, добавляют ее в самом конце тепловой обработки и не вынимают перед подачей блюда (в отличие, например, от букета гарни).