Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)

Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)

Ha 4 порции вам понадобится:

— 3 пары зобных желез теленка

— 1 чашка воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 250 г. вареной джорджийской ветчины

— соль и перец по вкусу

— 1 маленькая луковица, натертая на терке

— 2 столовые ложки тертой моркови

— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

— 4 яичных белка, взбитых до густоты

— 2 ? чашки жирных сливок

— 250 г. шампиньонов

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— паприка по вкусу

Замочите зобные железы в холодной воде на 1 час или бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, затем положите в кастрюлю, залейте водой и вином, медленно доведите до кипения и варите 5 минут. Выньте железы, обсушите, удалите пленки и соединительные ткани. Снова положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока жидкость не уварится на четверть. Нарежьте крупными кусками ветчину и одну пару желез и проверните на мясорубке через самую тонкую насадку. Добавьте соль, перец, тертый лук, морковь и петрушку, хорошенько перемешайте, введите яичные белки и перемешайте еще раз. Затем медленно добавьте жирные сливки, постоянно размешивая деревянной ложкой до однородной консистенции майонеза. Выложите смесь в смазанную маслом кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) и закройте фольгой. Поставьте форму в сковороду с водой и выпекайте в предварительно разогретой до 165 °C духовке около 40 минут, а затем переверните ее и аккуратно вытряхните содержимое в подогретое блюдо.

Пока мусс готовится, нарежьте кубиками остальные зобные железы. Нарежьте ломтиками шампиньоны, обжарьте их в 2 столовых ложках сливочного масла, выньте и обсушите. В этой же сковороде и на этом же масле обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте в сковороду еще одну столовую ложку сливочного масла и, когда оно распустится, всыпьте муку. Готовьте 2 минуты при постоянном помешивании, постепенно добавляя жидкость, в которой варилась зобная железа, и варите, пока смесь не загустеет. Приправьте по вкусу, добавьте обжаренные грибы, кубики зобной железы и все хорошенько прогрейте. После того, как мусс выложен на блюдо, вылейте соус в центр кольца, слегка посыпьте паприкой и подавайте.

Вернемся к нашему фрагменту и попытаемся приготовить «грибной» омлет, который Фриц подал гостям после своего мусса.