Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham)
Миссурийский окорок из графства Бун (Воопе County Missouri Ham)
На 12–16 порций вам понадобится:
— 6-килограммовый миссурийский окорок + целые гвоздички
— 1 литр холодной воды
— 1 чашка яблочного уксуса
— 1 чашка черной патоки
— 2 чайные ложки вустерского соуса
— 1 чашка сидра
— ? чайной ложки свежего тимьяна (или ? высушенного)
Очистите (например, жесткой щеточкой) поверхность окорока и замочите весь кусок на сутки в холодной воде. Удалите с окорока шкуру тонким острым ножом, стараясь при этом снимать как можно меньше жира. Сделайте параллельные надрезы по жиру (расстояние 2 см) и затем под углом к ним еще серию надрезов так, чтобы на пересечении надрезов образовались ромбы, в центр которых воткните гвоздички. Поместите подготовленный окорок в большую латку, добавьте литр холодной воды, уксус, сидр, патоку, вустерский соус и тимьян. Закройте и запекайте в разогретой до 180 °C духовке 2 часа. Затем уменьшите нагрев до 150° и продолжайте запекать еще 2,5 часа. После чего снимите крышку латки и запекайте еще 30 минут. Выньте готовый окорок из духовки, закройте латку крышкой и дайте остыть.
Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) — так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном…
Зато в США прекрасно известен другой, упомянутый в приведенном отрывке, «цыпленок» (точнее курица) — в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем, хересом и пикантными мексиканскими свиными колбасками шорис (chaurice), распространенными в креольской и каджунской кухнях Луизианы. Конечно же это совсем не «цыпленок», а целая курица — обратите внимание на ее вес в рецепте! Вообще, прямой перевод английского chicken как «цыпленок» далеко не всегда уместен. Обожающие преувеличения американцы часто так называют обычную курятину, если, конечно, не имеется в виду какой-нибудь элитный free-range chicken, выращенный в течение 10–12 недель «на свободе», на специальной растительной диете без искусственных добавок, гормонов и т. п. Вот что пишут по этому поводу П. Вайль и А. Генис в книге «Русская кухня в изгнании»:
«Курица — самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с точки зрения кулинара-эмигранта… Оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе — неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков. Выяснились, что все эти „я, пожалуй, съем кусочек цыпленка“ и „приготовьте мне сэндвич с цыпленком“ — на самом деле всего лишь обычная курица. То есть именно „кусочек курицы“ заказывает официанту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так как ест банальный бутерброд с курицей…»
Если говорить серьезно, то в США, где курятину не подают разве только на десерт, в торговле все-таки существуют достаточно строгие стандартные градации куриного мяса (только не пытайтесь искать подобные термины в ресторанных меню и поваренных книгах). Например: squab chicken — совсем молоденький цыпленок в возрасте 4–6 недель и весом не более 1 кг; broiler (бройлер) — мясной цыпленок в возрасте до 8 недель и живого веса от 1–2 кг; roaster — мясная курица в возрасте до 8 месяцев и весом 2,5–3,5 кг; capon (каплун) — холощеный, специально откормленный петух весом до 5 кг, с нежным и сочным мясом; hen (boilingfowl) — курица для тушения в возрасте 10–18 месяцев и весом свыше 5 кг.
Попробуем приготовить нашего «цыпленочка».
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Окорок отварной
Окорок отварной Ингредиенты800 г копченого окорока, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, по вкусу – перец черный горошком, лавровый лист.Способ приготовленияКопченый окорок вкуснее в вареном виде, ибо жареный бывает чересчур соленым.Сначала окорок следует вымочить в
Суп с чеддером, беконом, луком и картофелем «Из графства Сомерсет, в кастрюльке»
Суп с чеддером, беконом, луком и картофелем «Из графства Сомерсет, в кастрюльке» — 200 г сыра чеддер— 4 ломтика бекона— 6 крупных картофелин— 1 луковица— 2? стакана воды— лук-резанец и соль — по вкусуЛомтики бекона обжарьте до хрустящей корочки на среднем огне в
Окорок
Окорок Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси,
Окорок
Окорок С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить
Картофельный суп с беконом, сыром чеддер и луком-ассорти «Из графства Сомерсет, в кастрюльке»
Картофельный суп с беконом, сыром чеддер и луком-ассорти «Из графства Сомерсет, в кастрюльке» ? 4 полоски бекона? 200 г сыра чеддер? 6 крупных картофелин? 1 луковица? 2 1/ 2стакана воды? лук-резанец и соль – по вкусуЛомтики бекона обжарьте до образования хрустящей корочки на
Печеный окорок
Печеный окорок Ингридиенты:– Сырой свиной окорок – 5 кг– Вода – 5 л– Соль – 1,2 кг– ЖирСпособ приготовления:1. Свежий окорок вымыть холодной водой и поскоблить шкурку ножом.2. В эмалированной посуде приготовить рассол: растворить соль в воде и нагреть жидкость до
Телячий окорок
Телячий окорок Ингридиенты:– Телячий окорок – 2–2,5 кг– Тмин, соль, жир для жаркиСпособ приготовления:1. Свежий окорок обмыть холодной водой, обсушить салфетками, натереть солью и посыпать тмином.2. Лист пищевой фольги смазать жиром и завернуть в нее окорок, после чего
Окорок печеный
Окорок печеный Свиной окорок (можно часть его), мука ржаная, 25 г сахара.Из ржаной муки на воде замесить тесто (количество муки, воды, соответственно и теста, берется в зависимости от величины окорока или его части), раскатать его довольно толстым слоем, до 1 см, и завернуть в
Окорок
Окорок Как хранить Хранить окорок в холодильнике не более трех недель, неплотно завернув в чистую ткань и меняя ее каждые 2–3 дня. Кость, из которой получается превосходный бульон, можно хранить в морозильной камере 1 месяц.Как подавать Тонкие ломтики подаются к яичнице.
Окорок жареный
Окорок жареный 300 г варено-копченого окорока, 2 большие луковицы, 100 г горчицы.Окорок нарезать ломтиками и смазать с двух сторон горчицей. Подготовленные ломтики обжарить на сковороде.Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Лук положить на жареный окорок и
ОКОРОК
ОКОРОК Так называют бедро или плечо свиньи или кабана (см.
МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM)
МИССУРИЙСКИЙ ОКОРОК ПО РЕЦЕПТУ ОКРУГА БУН (BOONE COUNTY MISSOURI HAM) 1 окорок весом 12 фунтовбутоны гвоздики1 кварта холодной воды1 чашка яблочного уксуса1 чашка черной патоки2 чайные ложки вустерского соуса (Worcestershire sauce)1 чашка сидрапол-чайной ложки свежего тимьяна (или четверть