Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)

Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)

На 6 порций вам потребуется:

— 6 перепелов

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 1 ? чашки отварного дикого риса

— ? чашки растопленного сливочного масла

— 2/3 чашки сухого белого вина

— ? чашки телячьего бульона

— ? чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы

— 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица)

— 250 г. вареной джорджийской ветчины

Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220 °C. Затем убавьте огонь до 150 °C и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.

ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте ? чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).

Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых»:

Перепела в виноградном соке. Любимое блюдо царицы Екатерины I Алексеевны. 8 перепелов, 400 г. винограда, 1 ст. ложка масла. Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком и поставить в жарочный шкаф на 10 минут.

Довольно доходчиво и по-царски просто… А вот что пишет об этом рецепте израильский (когда-то питерский) поэт и кулинар Михаил Генделев в одной из статей своего знаменитого цикла «Общество чистых тарелок»:

Перепелов купил в тель-авивском суперсоле на Бен-Йегуде полгода назад. Виноград был — «мускат», бульон был, пардон, говяжий, коньяком сбрызнул. (Еще как сбрызнул!) Перепелов было не 8, а 2… Ну что вам сказать? Да… Перепела, как перепела, только в виноградном соке… Однако: аналогичным образом готовил я пару раз цыплят. Один раз без винограда, обойдясь полбутылкой покупного виноградного сока, один раз с виноградом — белым. Рекомендую. И рекомендую добавить в «перепелов» немного мускатного ореха.

Не пропадет кулинарная культура! И проследить ее можно, оказывается, не только во времени, но и в пространстве — Париж, Нью-Йорк, Санкт-Петербург и, наконец, Тель-Авив…