Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
Мусс Покахонта из икры шэда (Shad-Roe Mousse Pocahontas)
На 4 порции вам понадобится:
— 500 г палтуса
— 1 пара бланшированных ястыков[16] с икрой шэда
— 3 яичных белка
— 2 чашки жирных сливок
— ? чайной ложки соли
— ? чайной ложки белого перца
— ? чашки сливочного масла
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 луковица
— 1 морковь
— 1 стебель сельдерея
— 2 веточки петрушки
— ? чайной ложки свежемолотого черного перца
— 3 яичных желтка
— 1 чайная ложка пшеничной муки
— ? чайной ложки лимонного сока
Снимите с палтуса кожу и удалите кости (не выкидывайте их!). Пропустите филе рыбы через мясорубку, положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки и ? чашки сливок. Приправьте ? чайной ложки соли, щепоткой белого перца и поставьте в холодильник на 20 минут.
Обжарьте икру в сливочном масле, снимите с икры пленку, посыпьте солью и черным перцем. Одну часть икры — расчлените вилкой на мелкие кусочки и добавьте в рыбный фарш. Смажьте кольцевую форму (типа нашей чудо-печи) сливочным маслом, заполните ее фаршем, поставьте в сковороду с горячей водой, закройте пергаментной бумагой и запекайте 30 минут в разогретой до 150 °C духовке. Переверните на горячую тарелку и центр кольца заполните соусом, который должен быть готов к моменту окончания выпечки.
Положите кожу и кости палтуса в сотейник, влейте воду и вино, добавьте нарезанные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль и черный перец. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 20 минут, процедите (то, что у вас получилось, называется кур-буйон). Разотрите яичные желтки, добавьте муку и ? чашки сливок, влейте в эту смесь 1 ? чашки отцеженного кур-буйона и поставьте на водяную баню. Добавьте ? чашки сливок и вторую часть икры, разделенную на кусочки среднего размера. При постоянном помешивании доведите соус до густоты, снимите с огня, добавьте лимонный сок и наполните полученным соусом центральную часть кольца запеченного рыбного фарша.
И, наконец, чтобы не прослыть человеком, умеющим только красиво говорить о еде, Вульф на обеде, посвященном американской кухне, предлагает присутствующим собственное меню.
Поднялся Вульф и начал свою речь…
— Мистер Серван, леди, мастера, уважаемые гости! Я чувствую себя немного смешным. Восхитительно разговаривать о пище, но еще более восхитительно ее есть.
Фирма «Триллер», 1993
Вот меню, предложенное Вульфом как образец высокой американской кухни.
На тарелочке перед каждым прибором лежало каллиграфически выведенное меню:
«Les Quinze Maitres»
Канауа-Cпa, Западная Виргиния. Четверг, 8 апреля
1937 г.
ОБЕД ПО-АМЕРИКАНСКИ
Устрицы, запеченные в раковинах
Черепаховый суп по-мерилендски
Молодая индейка
Рисовые крокеты в желе
Фасоль в сметане
Сладкие булочки
Авокадо Тодхантер
Ананасовый шербет
Бисквиты
Висконсинский сыр
Черный кофе
Здесь и далее мы будем пользоваться изданием СП «Интерграф Сервис» (1993), так как, например, в издании фирмы «Триллер» (1993) все, приведенное ниже, просто выброшено, видимо, «за ненадобностью»…
Уже при первой перемене поднялось волнение, ибо устрицы оказались такими свежими и жирными и так пахли, что казалось, их кормили, арахисом и голубикой из рук. Поедание устриц сопровождалось целым ритуалом. Официанты, поставив перед каждым по огромной миске с целой дюжиной устриц, выстроились вдоль ширмы… Дверь буфетной отворилась, пропустив чернокожего повара в накрахмаленном белом колпаке и фартуке. Он сделал несколько шагов вперед и так смутился, что, казалось, готов был ринуться назад, но Луи Серван встал, показал на него, потом на стол и объявил:
— Разрешите представить вам мистера Гиацинта Брауна, шеф-повара Канауа-Спа по рыбным блюдам. Устрицы, которые мы собираемся есть, приготовлены им. Вам решать, достойны ли они чести быть поданными Les Quinze Maitres. Мистер Браун просил меня сказать вам, что он благодарит за оказанное ему доверие…
Раздался взрыв аплодисментов. Браун смутился еще сильнее, поклонился и вышел. Кулинары отсалютовали вилками…
— Превосходно, — проговорил Пьер Мондор со спокойным достоинством. — Запекали в горячей духовке?
Серван кивнул, вилки опустились, все принялись за дело.
СП «Интерграф Сервис», 1993
Вполне понятно, почему первым блюдом своего «показательного» меню Вульф ставит запеченных в раковинах устриц. Именно американцы стали законодателями кулинарной моды в подобном способе приготовления устриц. К наиболее знаменитым блюдам такого рода относятся, например, устрицы «Киркпатрик» (oysters Kirkpatrick). Этот кулинарный шедевр был создан еще в конце XIX века Эрнестом Арбогастом, шеф-поваром ресторана сан-францисского гранд отеля «Palace Hotel» и назван им в честь управляющего отелем Джона Киркпатрика. Для приготовления блюда устриц вынимают из раковин, обмакивают в смесь кетчупа, соуса чили, вустерского соуса, рубленой петрушки и сладкого зеленого перца. Затем моллюска возвращают в раковину, поверх кладут ломтик бекона, посыпают тертым пармезанским сыром и запекают. Немного позже, в самом конце XIX века, в ставшем легендарным новоорлеанском ресторане «Antoine» были сотворены устрицы «Рокфеллер» (oysters Rockefeller) — блюдо, названное в честь одного из богатейших людей Америки Джона Рокфеллера (1839–1937). Половинки раковин с устрицами выкладывают на крупную соль (для большей устойчивости и более равномерного запекания), каждого моллюска покрывают смесью из рубленого шпината, толченых сухарей, растопленного сливочного масла, кусочков бекона и специй, а затем запекают в очень горячей духовке до золотистого цвета. В классическом варианте вместо шпината использовался водный кресс (watercress), кроме того, в блюдо добавляли немного новоорлеанского анисового ликера «Herbsaint» (родственника знаменитого французского абсента). И, наконец, в конце 30-х годов XX столетия Питом Мишелем, шеф-поваром этого же ресторана, было создано еще одно легендарное блюдо — устрицы «Бьенвиль» (oysters Bienville), названное в честь Жана Батиста де Бьенвиля (1680–1767) — основателя Нового Орлеана. Устриц, не вынимая из половинок раковин, покрывают соусом бешамель, в который добавлены херес, жгучий кайенский перец и поджаренная смесь мелко рубленных чесноку, лука-шалота, грибов и креветок, а сверху посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Половинки раковин также выкладывают на крупную соль и запекают в духовке в течение 10 минут.
Определите сами, чье влияние преобладает в блюде, предложенном Ниро Вульфом?
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Закуска из яиц и икры
Закуска из яиц и икры Ингредиенты: 8 яиц (сваренных вкрутую), 50 г красной икры, 4 столовые ложки майонеза, зеленый лук, зелень петрушки, перец, соль.Способ приготовления: Зеленый лук и зелень петрушки вымыть и мелко нарезать. Яйца разрезать пополам, вынуть желтки, растереть
135. Суп с фрикадельками из щучьей икры
135. Суп с фрикадельками из щучьей икры 400 г щучьей икры • 2 щучьи головы • 4 картофелины • 150 г панировочных сухарей • 1 ст. ложка сливочного масла • 1 яйцо • 1 головка репчатого лука • 2–3 ст. ложки сливок • соль.Головы варите 40 минут, удалите, бульон процедите. Добавьте
Засолка икры
Засолка икры Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а
Соус из икры
Соус из икры Требуется: 4 ст. л. черной икры, 1 стакан сметаны, 20 г сливочного масла, 30 мл лимонного сока, тмин, соль, молотые черный и красный перец по вкусу.Способ приготовления. Икру пересыпьте солью и оставьте на некоторое время в холодном месте, чтобы она тщательно
Уха с фрикадельками из икры
Уха с фрикадельками из икры Ингредиенты:400 г ухи, 50 г икры (любой), 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 30 г сухарей, 1/2 яйца, 10 г сливок, мускатный орех, соль.Способ приготовления:Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом,
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce) Для приготовления блюда вам понадобится:— 2 пары ястыков с икрой шэда— ? чашки сливочного масла— ? чашки нарезанного лука-шалота— ? чашки нарезанного сельдерея— ? чашки зеленого сладкого стручкового перца— ? чашки
Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse)
Мусс из ветчины и зобной железы (Ham and Sweetbread Mousse) Ha 4 порции вам понадобится:— 3 пары зобных желез теленка— 1 чашка воды— 1 чашка сухого белого вина— 250 г. вареной джорджийской ветчины— соль и перец по вкусу— 1 маленькая луковица, натертая на терке— 2 столовые ложки
Мусс из лосося (Salmon Mousse)
Мусс из лосося (Salmon Mousse) На 8-10 порций вам понадобится:— 1 кусок свежего лосося весом около 1,5 кг— 2 чашки воды— 1 чашка сухого белого вина— 1 лавровый лист— 2 веточки тимьяна— 1 средняя луковица клутэ (с 2 гвоздичками)— сок 1 лимона— 1/3 чашки толченых сухарей— ? чайной
Икра шэда с «тонкими травами» (Shad Roe aux Fines Herbes)
Икра шэда с «тонкими травами» (Shad Roe aux Fines Herbes) Ha 2–4 порции вам понадобится:— 2 пары икры шэда в ястыках— ? чашки сливочного масла— 2 чайные ложки нарезанного свежего шнит-лука— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ? чайной ложки сушеного)— 1 чайная ложка свежего эстрагона
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole)
Икра шэда в горшочке (Shad Roe in Casserole) На 2–4 порции вам понадобятся:— 2 пары ястыков с икрой шэда— 4 столовые ложки анчоусного масла (рецепт в романе „Бокал шампанского“— 4 тонких ломтика свиного сала— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ? чайной ложки высушенного)— 2
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)
Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce) Ha 6 порций вам понадобится:— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)— 1/3 чашки оливкового масла— сок одного крупного лимона— 1 лавровый лист— 2 веточки свежего тимьяна— ? чайной ложки свежей душицы (или ?
Огуречный мусс (Cucumber Mousse)
Огуречный мусс (Cucumber Mousse) На 4 порции вам понадобится:— 3 крупных огурца— ? чашки сухого белого вина— 1 столовая ложка натертого лука— 1 чайная ложка соли— ? чайной ложки свежемолотого черного перца— ? чашки майонеза— 1 пакетик желатина— 2 столовые ложки горячей
Засолка икры
Засолка икры Для засолки пригодна икра почти всех видов рыб, обитающих на территории России. Наиболее ценным продуктом является икра лососевых (исключение – икра палии, которая отличается повышенной твердостью и требует специальной предварительной термообработки), а
МУСС "ПОКАХОНТАС" ИЗ ИКРЫ
МУСС "ПОКАХОНТАС" ИЗ ИКРЫ 1 фунт палтуса1 бланшированная рыбья икра3 яичных белкаодна и три четверти чашки густых сливокпол-чайной ложки белого молотого перцачетверть чашки масла2 чашки воды1 чашка сухого белого вина1 луковица1 морковь1 стебель сельдерея2 веточки
Соление икры
Соление икры По вкусовым достоинствам первенство занимает икра осетровых рыб, затем следует икра лососевых, частиковых и океанических.Чтобы правильно и быстро посолить икру, ее необходимо тщательно очистить от пленок и крови и выложить в марлевый мешочек такого объема,