Утка Мондор (Duck Mondor)

Утка Мондор (Duck Mondor)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 2 утки весом 2,5–3 кг каждая

— 2 нарезанных ломтиками стебля сельдерея

— 2 нарезанные колечками луковицы

— 2 средних яблока, очищенных и нарезанных мелкими кубиками (0,4–0,6 см)

— 1 лимон

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 столовые ложки пшеничной муки

— 1 чашка сухого белого вина

— 2 яичных желтка

— 1 чашка густых сливок

— 30 мл коньяка

— ? чайной ложки мускатного ореха

— соль и перец по вкусу

— 250 г. тертого сыра грюйер

— толченые фисташки

Вымойте утку и удалите лишний жир. Смешайте сельдерей, лук, яблоки и нафаршируйте утку. Свяжите крылышки и ножки тушки. Натрите кожу каждой утки половинкой лимона и проколите кожу в нескольких местах острой вилкой. Поместите уток на подставку в жарочной сковороде и готовьте в разогретой до 180 °C духовке в течение 1 часа 45 минут. Не поливайте утку! Когда она будет готова, выньте ее из духовки, удалите начинку и выбросьте ее. Разрежьте уток на порционные куски, выложите на огнеупорное блюдо, а тем временем растопите масло в сотейнике, всыпьте муку и обжаривайте при постоянном помешивании 3 минуты. Влейте вино и, помешивая, доведите смесь до густоты. Снимите с огня и по одному вводите яичные желтки, энергично взбивая после каждого. Вновь поставьте сотейник на огонь, добавьте сливки и хорошенько прогрейте, не доводя до кипения. Добавьте коньяк, мускатный орех, соль и перец. Готовьте на очень малом огне 3 минуты. Полейте полученным соусом куски утки, посыпьте их тертым сыром и запекайте в разогретой до 230 °C духовке, пока они не подрумянятся, а перед подачей посыпьте их толчеными фисташками…