Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Утка без костей с руанским соусом (Boned Duck with Sauce Rouennaise)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 2 утки весом по 2,5 кг каждая
— 200–250 г. креветок
— 4 столовые ложки сливочного масла
— ? чашки нарезанного кубиками сельдерея
— 2 столовые ложки нарезанного кубиками лука-шалота.
— ? чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
— 2 «пупочных» апельсина навель[40]
— 1 чашка нарезанного кубиками хлеба
— 1 ? чашки вареного «дикого» риса
— 2 ? чашки сухого белого вина
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1–2 чашки куриного бульона
— 2 маленькие нарезанные луковицы
— 2 нарезанные веточки петрушки
— 1 нарезанный стебель сельдерея
Удалите кости из уток, оставьте печень для соуса. Отварите, очистите от панцирей и порубите креветки. В сливочном масле на маленьком огне обжарьте сельдерей, лук-шалот и грибы в течение 5 минут. Добавьте креветки и жарьте еще 3 минуты. Почистите апельсины, разделите их на дольки, нарежьте, положите в миску и смешайте с кубиками хлеба, диким рисом и ? чашки вина. Добавьте приготовленные креветки, грибы и травы, посолите и поперчите по вкусу. Разделите смесь пополам.
Уложите уток кожей вниз и оботрите насухо чистой тканью или бумажным полотенцем. Посыпьте солью, перцем и равномерно намажьте приготовленным фаршем. Сверните каждую утку в рулет, закрепите бечевкой или оберните марлей, закрепив ее с двух концов. Положите рулеты в большую посуду, налейте туда же оставшееся вино и 1 чашку куриного бульона, добавьте лук, петрушку и сельдерей — бульон должен наполовину прикрывать уток. Закройте посуду и готовьте уток в разогретой до 180 °C духовке 2–2,5 часа. Время от времени снимайте образовавшийся жир и поливайте бульоном. Готовых уток выложите на блюдо, снимите бечевку или марлю и дайте слегка остыть (10–15 минут), затем нарежьте ломтиками и подавайте с руанским соусом.
Закончим мы наше расследование уже упомянутым «филе из перепелов», то есть (пардон!) руанским соусом, или соусом руанез (sauce rouennaise) — классическим французским соусом к дикой и домашней утке, который готовят из протертой утиной или куриной печени и лука с коньяком и пикантным красным соусом. Соус назван в честь расположенного недалеко от Парижа французского города Руана, особенно славящегося своим изумительной красоты собором и… потрясающими блюдами из утки. В легендарном парижском Cafe Angles когда-то огромной популярностью пользовались фирменные утята по-руански (caneton a la rouennaise) — утиные тушки фаршировали печенкой и подавали под красным винным соусом с печеночным пюре. Это блюдо 7 июня 1867 года вошло в меню легендарного «обеда трех императоров», на котором присутствовали Александр II, его сын-цесаревич (будущий Александр III) и прусский король Вильгельм I (ставший впоследствии первым императором Германии), посетившие открытие Всемирной выставки в Париже. Хотите попробовать королевский обед? Приступайте!