Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Сюпрем из птицы в пергаменте (Supremes de Volaille en Papillote)
Ha 4 порции вам понадобится:
— 2 куриных грудки
— ? чашки пшеничной муки
— соль и белый перец
— 5 столовых ложек топленого сливочного масла
— 1 столовая ложка нарезанного лука-шалота
— 100 г. мелко нарезанных шампиньонов
— ? чашки сухого белого вина
— ? чашки куриного бульона
— ? чашки густых сливок
— несколько капель лимонного сока
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
Срежьте мясо с костей, удалите хрящи и сухожилия и слегка отбейте ладонью, придавая куску овальную форму. Запанируйте филе в муке, хорошенько стряхнув лишнюю (на мясе должен остаться только очень тонкий слой муки). Посыпьте солью и перцем. Разогрейте процеженное масло в сковороде на малом огне. Обжарьте в нем лук-шалот в течение 1–2 минут, добавьте грибы, отодвиньте их на одну сторону сковороды и обжарьте на освободившемся пространстве куриное мясо по 3 минуты с каждой стороны. Мясо не должно сильно подрумяниваться! Выложите его на разогретое блюдо, а в сковороду добавьте вино и бульон, увеличьте огонь и варите, пока жидкость не уменьшится вполовину. Убавьте огонь. Введите сливки и мешайте, пока соус слегка не загустеет. Снимите с огня, добавьте несколько капель лимонного сока и перемешайте.
Вырежьте 4 круга из пергаментной бумаги, смажьте их сливочным маслом, выложите в центр каждого мясо. Сверху полейте соусом и посыпьте петрушкой. Соберите края пергамента и скрепите их. Выложите полученные «мешочки» на противень и запекайте в разогретой до 205° духовке, пока пергамент не начет подгорать. А вот еще два знаменитых блюда ресторана Рустермана.
Мы прошли мимо гардероба. В большой передней комнате, которую нужно было пересечь, чтобы попасть в зал, и которую Марко называл комнатой отдыха, а я — баром, потому что в ней был бар, находились всего лишь несколько завсегдатаев. Время приближалось к половине десятого, поэтому все клиенты были внутри, поглощая куропаток, запеченных в горшочке, или седло барашка по-беарнски.
Издательская фирма «КУбК-а», 1994
С первым блюдом все правильно. Клиенты ресторана поглощали запеченных куропаток…