Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)

Свиные ребрышки в особом соусе (Spareribs in Special Sauce)

На 3–4 порции вам понадобится:

— 2 кг свиной грудинки с ребрышками

— 1 средняя луковица

— 1 зубчик чеснока

— 1 небольшой стручок зеленого перца

— ? чашки оливкового масла

— ? чашки итальянской томатной пасты

— 1 чайная ложка соли

— 1 чайная ложка свежих листьев базилика (или ? чайной ложки высушенных)

— 1 чайная ложка высушенного розмарина

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ? чайной ложки высушенных листьев)

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— ? чайной ложки соуса «Табаско»

— 2 чайные ложки сухой горчицы

— ? чашки вустерского соуса

— ? чашки воды

— ? чашки меда

— ? чашки красного сухого вина

Разрежьте грудинку на куски, чтобы в каждом оказалось по 3 ребрышка. Порубите лук, чеснок, перец и обжарьте их в разогретом оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте томатную пасту, соль, базилик, розмарин, душицу, петрушку, соус Табаско, сухую горчицу, вустерский соус, воду и мед. Поварите 20 минут, периодически помешивая, влейте красное вино и поварите еще 15 минут. Часть соуса используйте для поливания ребрышек при жарке на гриле (около 30 минут), а остальной соус подайте в горячем виде к готовому блюду.

И в заключение несколько слов о барбекю — barbecue, barbeque, Bar-B-Q, B.B.Q. Так американцы, англичане, австралийцы (а за ними и весь цивилизованный мир) сегодня называют и целиком зажаренную на открытом огне тушу (быка, барана, кабана и т. п.), и жаркое на вертеле (типа шашлыка), и мангал для жарения, вяления и копчения мяса, и пикник на открытом воздухе, когда гостей угощают жаренным на углях мясом. Термин «barbecue» впервые появился в США в 1709 году и, как считают, был завезен испанцами с острова Гаити, где словом barbacoa, заимствованным из языка индейцев араваков, называли деревянную решетку для жарки и вяления мяса на малом огне. Американцы сначала так стали называть деревянный остов кровати, на который клали матрас, а позже решетку, на которой можно было жарить тушу целиком. Историки, специализирующиеся на индейской культуре, считают, что слово «barbecue» пришло из языка индейцев племени тайно (группа араваков — коренных жителей Карибских островов и Флориды) и является сокращением нескольких слов: «bа» (от baba — отец), «ra» (от. yara — место), «bi» (от bibi-начало) и «си» (от guacu — священный огонь). Получившееся в итоге слово «barabicu» означает приблизительно что-то вроде: «начало отца священного огня», а называли им все ту же деревянную решетку, установленную над ямой с углями, на которой укладывали мясо для жарки. Индейцы тайно («тайно» в данном случае не «секретно», а название племени) мигрировали в западные штаты США и принесли с собой и название, и культуру приготовления еды на решетке над углями. Робкие попытки французов объяснить происхождение слова barbeque от французского «de barbe et queue.» (буквально «от бороды до хвоста») вызывают смех у американцев. Согласно статистике, в теплое время года средний житель США устраивает барбекю на открытом воздухе пять раз в месяц (!), а 83 % американских домовладельцев хранят в своих кладовках полный комплект приспособлений для его приготовления (мангал, решетку, вертела, щипцы и т. п.).

В США даже регулярно проводятся конкурсы барбекю, где мастера демонстрируют не только искусство приготовления мяса, но и умение подобрать подходящие к нему приправу и гарнир. Например, в восточной части штата Северная Каролина приправы к барбекю готовят на базе уксуса, воды, соли и перца, а на гарнир подают шинкованную кочанную капусту, подкрашенную желтым корнем куркумы. Жители Южной Каролины добавляют в приправу горчицу, а жители западной части штата предпочитают соус к барбекю делать на основе помидоров (типа кетчупа), а капусту никогда не подкрашивают. Юго-запад США славится особенно жгучими и пряными соусами к барбекю. Различается и тип продуктов: к востоку от реки Миссисипи предпочтение отдают свинине; техасцы готовят барбекю исключительно из говяжьей грудинки, причем очень любят немного подкоптить мясо и подают его с белым хлебом и маринованными овощами, а вдоль атлантического побережья таким образом любят готовить морепродукты. Распространено «морское барбекю» и в Луизиане, причем, наиболее любимо там барбекю из креветок с классическим новоорлеанским соусом «Shrimp BBQ Sauce», который обжоры дочиста «убирают» с тарелок с помощью кусочков мягкой французской булки.

Американцы лидируют и по количеству съеденного мяса на одном «барбекю» — всего за три дня (с 7 по 9 марта 1986 года) членами клуба любителей барбекю Сертома-Клаб в Ньюпорт-Ричи. (штат Флорида, США) было съедено 9576 кг говядины. Неплохо «отдохнули» и любители мяса в штате Айова (США) 21 июня 1988 г. — всего за пять часов они умудрились съесть 9119 кг свинины. Такое впечатление, что американцы вообще придумали жаренное на огне мясо, однако, конечно же, это не так. Вот что писал о «барбекю по-гречески» Гомер в девятой песне своей «Илиады» (в переводе Н. Гнедича). Обратите внимание на разнообразие сортов мяса…

«…огромный он лот положил у огнищного света

И хребты разложил в нем овцы и козы утучнелой,

Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,

Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,

После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.

Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,

Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает

И священною солью кропит, на подпор подымая.

Так их обжарив кругом, на обеденный стол сотрясает.

Тою порою Патрокл по столу, в красивых корзинах,

Хлебы расставил; но яства гостям Ахиллес благородный

Сам разделил и против Одиссея, подобного богу,

Сел на другой стороне, а жертвовать жителям неба

Другу Патроклу велел; и в огонь он бросил начатки.

К сладостным яствам предложенным руки герои простерли…»

Попробуйте и вы использовать этот старинный рецепт для приготовления шашлыков где-нибудь на природе в хорошей компании…