Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)

Фаршированные раковины моллюсков (Stuffed Clams)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 3 дюжины моллюсков

— 1 чашка свежетолченных сухарей

— 3 столовые ложки очень мелко нарезанного лука-шалота

— 1 столовая ложка очень мелко нарезанного шнит-лука

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ? высушенных листьев)

— 1 чайная ложка свежей душицы (или ? высушенной)

— 1 чайная ложка свежего базилика (или ? высушенного)

— ? чайной ложки свежемолотого черного перца

— 2 чайные ложки сухого хереса

— 4 столовые ложки мелко нарезанных грибов (шампиньонов)

— 2 столовые ложки сливочного масла

— сухое белое вино

— 4 ломтика бекона

Очистите и промойте с внешней стороны закрытые раковины моллюсков, положите их в большую кастрюлю, в которую налито примерно на палец воды, закройте ее крышкой и варите моллюсков на среднем огне, пока все раковины не откроются. Выньте раковины и сохраните полученный бульон. Выньте мясо моллюсков из раковин, а раковины разделите на половинки. Мелко нарежьте моллюсков и смешайте их в миске с толчеными сухарями, луком-шалотом, шнит-луком, кервелем, душицей, базиликом, перцем и хересом. Обжарьте грибы в одной столовой ложке сливочного масла в течение 2 минут и добавьте в фарш. Чтобы увлажнить фарш, влейте в него немного бульона, в котором варились моллюски, или сухого белого вина. Смажьте сливочным маслом внутреннюю поверхность каждой раковины и наполните ее фаршем. Нарежьте бекон и положите по ломтику поверх фарша. Выпекайте в разогретой до 190 °C духовке, до тех пор пока фарш не подрумянится, а бекон не станет хрустящим.

Неточно переведена и вторая часть приведенной выше цитаты. На самом деле Арчи боялся, что после этих дивных моллюсков…

…не останется места для утенка, зажаренного в сидре (а не в яблочном соке!) под испанским соусом, приготовленным в „редакции“ Вульфа и Фрица, которые исключили из классического рецепта этого соуса морковь и петрушку и ввели туда анчоусы… (это совсем не отдельное блюдо!)

В приведенном отрывке Стаут имеет в виду распространенный в классической французской кухне тонкий испанский соус, или соус «эспаньоль» (sauce espagnole), часто подаваемый к дичи, в том числе и к утятам.