Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak)

Вообще говяжий стейк, или бифштекс (beefsteak)

 — вершина и квинтэссенция американской кухни. Впрочем — не только американской. Приведем здесь отрывок из знаменитого кулинарного словаря Александра Дюма — «Le Grand Dictionnaire de Cuisine» (перевод Галины Мирошниченко), его писатель считал главной книгой своей жизни:

Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально приспособленной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь.

Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом.

Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус «Метрдотель», потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании!

… Чего совершенно нет в английской кухне — так это хороших соусов.

По поводу последнего замечания Дюма, жители Туманного Альбиона обычно говорят: «Если вам случится отведать настоящий английский бифштекс, то вы легко поймете, почему к нему не требуется соус»… Что, кстати, понимает даже швейцарец Фриц — его стейк сопровождают только сладкий картофель, грибы и салат… И никакого соуса!

Несколько слов придется сказать о «сладком картофеле» (sweet potato). Так в США называют крупные клубни батата (batata), а не картофеля. Родиной батата считается территория современного Перу, где он культивировался еще в VIII веке до н. э. Экспедиция Колумба впервые познакомилась с этим растением на острове Сен-Томе, где аборигены называли его клубни aje или axi, а индейцы племени араваков — batatas, что со временем трансформировалось в испанском, а затем и в английском языке — в potato. Так первоначально европейцы называли только «сладкий картофель» (то есть батат), который Колумб привез в Испанию в 1493 году — с настоящим картофелем они познакомились значительно позже. Англичане впервые отведали батат в 1564 году, и уже Шекспир в своих «Виндзорских насмешницах» упоминает sweet potato pie (пирог с бататом), ставший к тому времени деликатесом классической английской кухни. В США «сладкий картофель» сегодня особенно распространен в южных штатах, где он ассоциируется с афро-американской кухней стиля soul и традиционно подается на День Благодарения.

Не совсем понятен использованный в переводе отрывка способ подачи сладкого картофеля и грибов. Зачем вдруг Фрицу понадобилось нанизывать батат на вертел? На самом деле он приготовил на гарнир к стейку слегка обжаренные (sauteed) в сливочном масле грибы и обжаренные на гриле (grilled) ломтики (slices) сладкого картофеля. И, наконец, на другом конце тарелки возвышалась горка водяного кресса, а не «тянулись вверх листья кресс-салата», как в переводе…