Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers)
Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers)
На 4 порции вам понадобится:
— 16-свежих гольцов (длиной около 15 см)
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1 чашка пшеничной муки
— ? чашки и 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка лимонного сока
— 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или ? чайной ложки высушенного)
— капелька соуса Табаско
— каперсы
Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.
Приготовьте соус. В сотейнике растопите ? чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.
Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в „Иммунитете к убийству“, где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.
Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором — владельцем и шеф-поваром парижского ресторана „Мондор“.
Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.
Фирма „Триллер“, 1993
Это не совсем закуска, а точнее — совсем не закуска! Французским словом entree (буквально „вступление“) в международной ресторанной терминологии называют блюдо „первой перемены“, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.
В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) — во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme — „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКЧитайте также
Запеченное филе судака с овощным жюльеном и яичным соусом с каперсами
Запеченное филе судака с овощным жюльеном и яичным соусом с каперсами Лук-порей (белая часть) 1 шт.Стебель сельдерея 1 шт.Сладкий перец 1 шт.Зеленый горошек в стручках 50 гФиле судака 1 кгОливковое масло 30 млЧеснок 2 зубчикаТимьян 10 гСоль, перецДля соусаСливочное масло 100
Голец с имбирем
Голец с имбирем Ингредиенты: 500 г филе гольца, 2 луковицы, 150 мл овощного бульона, 1 столовая ложка яблочного уксуса, 1 столовая ложка тертого имбиря, 1 чайная ложка сахара, перец, соль.Способ приготовления: Филе гольца промыть, нарезать порционными кусками. Лук очистить,
Слойки с масляным кремом
Слойки с масляным кремом Что понадобится: 500 г слоеного теста, 300 г сливочного масла, 8 ст. л. сахара, 9 ст. л. воды, 5 ст. л. очищенных и обжаренных орехов, 2 ст. л. сахарной пудры Всё очень просто!Тесто раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 5—7 мм,
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ Основа торта: 1 бисквит из 5 яиц (см. основы торта из бисквитного теста) или готовая основа торта.Для пропитывания: ?—1 стакан яблочного или апельсинового сока, 1 ст. ложка коньяка.Начинка и покрытие: произвольно выбранный масляный крем
Рыба отварная под яично-масляным соусом
Рыба отварная под яично-масляным соусом Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20—30 минут.Отварную рыбу (хек, окунь, треска, судак, скумбрия, ставрида, сайда) залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц,
Креветки под коричневым соусом
Креветки под коричневым соусом Креветки вареные – 200 г, яйца – 2 шт., лук зеленый – 50 г, масло оливковое – 10 г, сок лимонный – 5 г, соус соевый – 50 г, имбирь – 5 г, вино белое – 20 г, перец красный молотый – 5 г, сольОчистите креветки от панциря и нарежьте мелкими кусочками.
Сазан, тушенный с коричневым соусом
Сазан, тушенный с коричневым соусом ПРОДУКТЫ• 750 г сазана100 мл растительного масла• 15 мл соевого соуса• 15 г сахара• 20 мл вина• 20 г чеснока• 20 г репчатого лука• 1 г имбиря• грибы сянгу (или любые другие)• 25 г ростков бамбука• 30 г крахмала• 1,5 г солиСазана
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes)
Мелко нарезанный и подрумяненный картофель (Hashed Brown Potatoes) Для 3–4 порций вам понадобится:— ? чашки сливочного масла— 2 чашки нарезанного мелкими кубиками (около 0,5 см) сырого картофеля— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота— водяной кресс— соль и перец по
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter) Вам понадобится:— 12 ломтей белого хлеба— ? чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте
Анчоусное масло (Anchovy Butter)
Анчоусное масло (Anchovy Butter) Для приготовления 1 ? чашки анчоусного масла возьмите филе 8 анчоусов, растолките в ступке, смешайте с соком 1 лимона или 30 мл коньяка так, чтобы вся жидкость впиталась. Добавьте 1 столовую ложку мелко порубленной свежей петрушки. Смешайте с 1 чашкой
«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal)
«Форельное соглашение» Ниро Вульфа (Nero Wolfe Trout Deal) Для приготовления такого «соглашения» вам понадобится:— 10 гольцов размером около 15 см.— 2 столовые ложки бренди— 1 мелко нарезанная средняя луковица— 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки— 1 столовая ложка мелко
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce)
Пудинг с лимоном и хересом под соусом из коричневого сахара (Lemon-Sherry Pudding with Brown-Sugar Sauce) Ha 6 порций вам понадобятся:— 2 столовые ложки кукурузного крахмала— ? чайной ложки корицы— ? чашки сахара— 1 ? чашки кипяченого молока— 2 столовые ложки сливочного масла— ? чайной
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce)
Соус из коричневого сахара (Brown-Sugar Sauce) На 2 чашки соуса вам понадобится:— 4 столовые ложки сливочного масла— 1 чашка коричневого сахара— ? чашки сухого белого вина (или шампанского)— ? чашки нежирных сливок— 1/3 чашки рубленого ореха макадамияПоложите масло в сотейник и,
Коричневый соус (Brown Sauce)
Коричневый соус (Brown Sauce) На 1 ? чашки соуса вам понадобится:— ? чашки сливочного масла— 6 столовых ложек пшеничной муки— 2 чашки крепкого говяжьего бульона— соль и перец по вкусуРастопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не
Крабы с яично-масляным соусом
Крабы с яично-масляным соусом Состав: 1 банка консервированных крабов (примерно 200 г), 3 картофелины, 100 мл белого столового вина; для соуса: 2 яйца, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, половина лимона, соль.Открыв банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ
РЕЧНАЯ ФОРЕЛЬ С КОРИЧНЕВЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ 16 свежих форелей, каждая 6– 7 дюймов длиной2 чайных ложки соли1 чайная ложка свежемолотого черного перца1 чашка обычной мукипол-чашки + 2 столовые ложки сливочного масла1 столовая ложка лимонного сока1 чайная ложка свежих