Хранение овощей

Баклажаны

Баклажаны лучше всего печь на огне. Сняв кожицу, нужно подержать их некоторое время в холодной воде. Нельзя растирать баклажаны (для икры) в металлической ступке, так как они от этого темнеют и приобретают вкус металла. Их рубят деревянным ножом и растирают в деревянной ступке.

Чтобы сохранить баклажаны свежими, оберните их бумагой и храните в ящиках. В золе или толченых углях они сохраняются еще дольше.

Помидоры

Свежие помидоры можно сохранить и до января. Для этого отберите здоровые зеленые плоды, каждый плод оберните бумагой, уложите в ящик или корзину, выстланные соломой, и храните при температуре 11–13 °C в темном месте.

Арбузы и дыни

Арбузы и дыни хранят в закрытом помещении на решетчатой полке хвостиками вверх при плюсовой температуре, но не выше 5 °C. Плоды этих растений едят обычно сырыми, а также делают цукаты, арбузы солят впрок, а из дыни варят варенье и дынный мед (бекмес).

Картофель

Чтобы картофель зимой не сгнил, покупать его надо в холщовом мешке, придирчиво осматривать кожицу и заглядывать в самую сердцевину – на срез. Горожанину больше одного мешка «второго хлеба» лучше не запасать. Если не сгниет, так позеленеет на свету. Позеленевшую от городской жизни картошку есть нельзя, но выкидывать не обязательно: зеленые клубни – это лучший материал для весенней посадки. В марте их можно будет выменять у знакомого дачника на съедобные – пищевые.

Чтобы картофель не прорастал, его надо положить в холодное место и укрыть плотной тканью, чтобы не проникал свет. Иначе в нем образуется соланин – вещество, вредное для человеческого организма.

Цитрусовые

С цитрусовыми в хранении забот не предвидится. Главное – не дать им засохнуть: держать их при температуре плюс шесть и в повышенной влажности. И все будет хорошо.

Замораживание продуктов

Замораживание – относительно новый для нашей страны вид консервирования. Не считая, конечно, жителей Крайнего Севера. Однако массово применять его стали лишь тогда, когда в стране появились суперсовременные холодильники «по frost», которые создают к своих камерах сильный (до -20 °C) мороз. Замораживание – самый современный и, пожалуй, самый удачный способ консервирования. Заморозка лучше других способов консервирования сохраняет первоначальный вид, вкус, цвет и витамины в продуктах.

При снижении температуры хранения в продуктах замедляется жизнедеятельность микроорганизмов, которые как раз и занимаются уничтожением наших с вами запасов. При глубокой заморозке полностью замораживается вода, превращаясь в лед. Продукты становятся сухими, то есть практическими несъедобными для микроорганизмов. Для надежного и долгого хранения (от 4 до 12 месяцев) нужна глубокая заморозка 18 °C. Самое главное – заморозить быстро! При скоростной заморозке в продуктах образуется множество мелких, равномерно распределенных кристаллов льда. При размораживании эта вода не вытечет, а значит, овощ или фрукт будет «как живой». Несколько хитростей для быстрого замораживания: поставьте морозильник на максимум холода, замораживайте продукты маленькими порциями, используя упаковку, хорошо пропускающую тепло и холод, вытесните из упаковочных пакетов лишний воздух и утрамбуйте пакеты с продуктами как плоские кирпичики.

Заморозить можно все. Не только выращенное на своем огороде, но и купленное в магазине. При глубокой заморозке продукты «высушиваются». Вода превращается в лед. Вредные микроорганизмы такие продукты есть не в состоянии и впадают в спячку.

Упаковка должна быть водо– и паронепроницаемой, но при этом хорошо пропускать холод и тепло. Подойдет полиэтиленовый пакет. Горлышко наполненного пакета можно перетянуть аптечной резинкой или заклеить скотчем, а лучше заварить края пакета. Для этого открытую сторону пакета нужно зажать между двумя страницами газеты и провести по полоске хорошо разогреты утюгом.

На каждый пакет обязательно наклейте самодельную этикетку с пояснением что и когда заложено на хранение. Пригодится, поскольку все замороженные продукты на одно лицо.

Упаковка должна быть водо– и паронепроницаемой. Но при этом хорошо пропускать холод и тепло. Подойдет и полиэтиленовый пакет. Наполненный пакет можно «заарканить» аптечной резинкой или заклеить скотчем, а лучше заварить края пакета. Для этого открытую сторону пакета нужно зажать двумя полосками стекла шириной около 3 см так, чтобы небольшой кончик пакета торчал с другой стороны. Этот торчащий кончик и надо заварить огнем, например, от свечки.

В каждый пакет обязательно положите небольшое послание самой себе с названием того, что заморожено и датой заморозки. А информацию о всех замороженных заготовках занесите в блокнот. Использованное – вычеркивайте, тогда не придется рыться в морозильнике – искать то, что давно съедено.

Большинство фруктов и ягод лучше замораживать в сахарном сиропе или просто в сахаре, что примерно на треть увеличивает срок хранения. В сахарном сиропе замораживают клубнику, персики, абрикосы, сливы.

Для заморозки без сахара ягоды и фрукты моют, очищают от листьев и плодоножек, рассыпают на подносе – так, чтобы они друг друга не касались и замораживают. Затем пересыпают в полиэтиленовые пакеты, заваривают и складывают в морозильник. Для заморозки в сиропе подготовленные фрукты опускают в охлажденный сахарный сироп, перемешивают и перекладывают в полиэтиленовые пакеты, в них и замораживают. А можно просто пересыпать фрукты и ягоды сахаром, осторожно перемешать в миске, ссыпать в пакеты и отправить их на зимовку в морозильную камеру. Сохранению цвета, вкуса и витаминов в замороженных фруктах-ягодах поможет добавленный лимонный сок.

При разморозке фрукты перекладывают на ночь в холодильник. При комнатной температуре летние заготовки оттают быстрее, но что-то будет безвозмездно утеряно. Лучше не спешить.

Большинство фруктов и ягод лучше замораживать в сахарном сиропе или просто в сахаре – что примерно на треть увеличивает срок хранения. В сахарном сиропе замораживают клубнику, персики, абрикосы, сливы.

Для заморозки без сахара ягоды и фрукты моют, очищают от листьев и плодоножек, рассыпают на подносе – так, чтобы они друг друга не касались и замораживают. Затем пересыпают в полиэтиленовые пакеты, заваривают и складывают в морозильник. Для заморозки в сиропе подготовленные фрукты опускают в охлажденный сахарный сироп, перемешивают и перекладывают в полиэтиленовые пакеты, в них и замораживают. А можно просто пересыпать фрукты и ягоды сахаром, осторожно перемешать в миске, ссыпать в пакеты и отправить их на зимовку в морозильную камеру. Сохранению цвета, вкуса и витаминов в замороженных фруктах-ягодах поможет добавленный лимонный сок.

При разморозке фрукты перекладывают на ночь в холодильник. При комнатной температуре летние заготовки оттают быстрее, но что-то будет безвозмездно утеряно. Лучше не спешить.

Клубника

Отобрать неповрежденные спелые ягоды, избавить их от плодоножек и промыть. Добавить на каждый килограмм ягод по 250 г сахара и столовой ложке лимонного сока, перемешать и сложить в полиэтиленовые пакеты, вытеснить воздух, завязать и быстро заморозить. Разморозить 31 декабря и подать со взбитыми сливками.

Черная смородина

Смородину вымыть, удалить плодоножки, пересыпать сахаром (по 350 г на 1 кг ягод), разложить в небольшие полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильную камеру.

Черешня

Ягоды вымыть, избавить их от плодоножек и выдавить косточки. Смешать с сиропом, сваренным из 400 г сахара на 1 л воды, и 5 ст. ложками лимонного сока на каждый литр воды. Разложить в полиэтиленовые пакеты, вытеснить воздух и заморозить.

Малина

Удалить плодоножки, перемешать с 200 г сахара на каждый килограмм ягод и заморозить в пакетах. Если малина помята или перезрела, протереть ее через сито, добавить столько же сахара и заморозить.

Грибы

Наиболее безопасный способ заготовки грибов – замораживание. Прежде, чем заточить грибы в морозильной камере, их тщательно моют и варят 5 минут. Замороженные живье боровики-опята при -18 °C хряняться полгода.

Размораживать и снова замораживать овощи и грибы – нельзя: и вкус исчезнет, и срок хранения уменьшится

Грибы перед заморозкой лучше слегка отварить. До этого их нужно хорошо промыть, разрезать на четвертинки или пополам. Опустить грибы в кипящую воду, добавив щепотку соли и лимонной кислоты. Варить в зависимости от размера от 4 до 8 минут, затем быстро промыть холодной водой, разложить на подносе в один слой и заморозить. Такие грибы можно добавить к мясу, бросить парочку в борщ, потушить с лучком и сметаной. Удобно замораживать уже потушенные в собственном соку грибы. Получается готовое блюдо. Для этого грибы нужно тщательно очистить, промыть, нарезать толстыми ломтиками и потушить – сначала в собственном соку, затем добавив немного жира. Готовое блюдо быстро охладить, разложить в небольшие пакетики и заморозить.

Замороженая вишня теряет 20 % витаминов, заледеневшая смородина – 15 %, клюква – 10 %. Клубника и ананас – 5 %. Но пока мороженый фрукт донесешь до рта, последний витамин может его покинуть. Как правильно отогреть замерзший плод?

Ягодам и фруктам положено быть замороженными только раз. Промежуточное потепление превращает их в кашу. Теряется и форма, и витамины. Единожды замороженные ягоды в пакете лежат по отдельности, а не слипшимися комками.

Удобно, когда на упаковке есть прозрачное окошко. Через него можно посмотреть, какого размера фрукты или ягоды. Если одинаковые, оттаивать будут равномерно.

Замораживание, особенно быстрое, позволяет практически полностью сохранить витаминный состав овощей. Каратиноиды, витамин А сохраняется почти полностью, несколько теряется витамин С.

Для быстрого погружения овощей в зимнюю спячку нужен холодильник с экспресс-заморозкой. У такого на дверце – четыре снежинки.

Морковь, свеклу и кукурузу перед заморозкой лучше бросить в кипяток и варить 2–3 минуты. Потом высушить, упаковать в полиэтиленовые пакеты и отправить в морозильную камеру. Укладывайте овощи постепенно, слоями. «Схватился» один слой – за ним отправляется в камеру следующий.

При этом пакеты сразу не завязывают. Теплые овощи еще дышат – в полиэтилене они сразу задохнутся. Пакет надо завязать, только когда лук с петрушкой поостынут.

Если надо срочно разморозить холодильник, придется укутать все замороженные овощи в несколько одеял. Тогда они останутся неприступно-холодными, даже пролежав час в теплой комнате.

А вот размораживать запасы надо… в холодильнике. Только из морозильной камеры перенести на нижнюю полку и оставить там – при температуре +5 °C – на 5 часов. Если свежие помидоры нужны срочно, их можно вернуть к жизни, положив в пакете под струю воды – только не теплой, а опять-таки холодной.