Мясо-костный бульон

Кости мясные – 1000 г, говядина – 500 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 3 веточки.

Для приготовления мясо-костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы. Учтите, что как «рыба гниет с головы», точно так же и в мясе прежде всего портятся кости. Не думайте, что плохие кости станут лучше в результате длительной варки! Но из хороших свежих костей, так называемых «бульонок», получается прекрасный, питательный и очень вкусный бульон, который уже сам по себе является отличным первым блюдом! Добавление в бульон мяса сделает его более питательным и снабдит вас прекрасным вторым блюдом – отварным мясом, хотя бульон вполне можно варить и из одних костей.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, их рекомендуется измельчить. Для этого позвоночные кости надо порубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее доведите содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

За час-полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и подсолить.

Сколько времени варить бульон? Говяжьи и бараньи кости следует варить 4–5 часов, а телячьи и свиные – 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым, в зависимости от того, какие вы кости в него положили.

Не варите кости позвоночника, так как содержащийся там спинной мозг – амурет невкусен и способствует образованию мути. Поэтому не соблазняйтесь рыночной дешевизной позвоночных костей – потому они и дешевы. Бульон также выйдет мутным, если вы в него доливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке. Но наилучший способ добиться прозрачности и чистоты бульона и убрать муть – после закипания бульона всю воду слить, а мясо и кости переложить в другую кастрюлю и повторить всю процедуру!

По той же методике приготовляется бульон из домашней птицы, варится меньше, так, хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи это время можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).

Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов. Их варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.