Как достигается идеальный вкус сока

Оптимальное процентное соотношение в соке кислоты и сахара составляет не менее чем 1:16 и не более чем 1:25 (т. е. если в соке, например, 0,5 % кислоты, то сахаристость такого сока желательно должна быть не менее 8 и не более 12,5 %). То есть соки из вишни (в зависимости от сорта) надо добавлять сахара от 8 до 20 %, в сливовые – 5–12 %, в малиновые – 10–15 % и т. д.

Но это не догма. Можно добавлять столько, сколько вам нравится. При пастеризации и стерилизации на сохранности это не сказывается.

Вообще же, по соображениям экономии стеклянных банок, можно все соки консервировать без сахара, а сластить их и разбавлять водой, например, очень кислый черносмородиновый сок, уже перед употреблением. Люди, страдающие диабетом, могут подслащивать соки сорбитом или ксилитом, как описано выше в разделе о консервировании компотов.

СОВЕТ

При длительном хранении на свету при температуре 20 °C и выше качество соков ухудшается. Они утрачивают натуральный вкус, аромат, разрушается аскорбиновая кислота, меняется и цвет. Поэтому хранить соки следует в темноте при температуре от 0 до 15 °C.