Свекла квашеная

Лучшие сорта свеклы для квашения те, что имеют темноокрашенную мякоть, без белых колец и прожилок. Корнеплоды должны быть свежими, зрелыми. Нельзя перерабатывать свеклу после образования цветочных стеблей (стволов), так как она становится волокнистой.

Сначала свеклу моют и очищают от кожицы и корешков. Мелкие корнеплоды диаметром до 3–5 см квасят целиком, а крупные разрезают на кружки, пластинки, кубики и заливают 4–5 %-ным рассолом. Сверху прикрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. В первые дни брожения на поверхности появляется пена. Ее следует снимать, а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10–15 дней брожение заканчивается, и тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят в холод.