Квашение капусты (базовые знания)

Для квашения лучше всего использовать средние и поздние сорта капусты (например, Слава, Московская поздняя и др.). Кочаны должны быть здоровые и плотные. Не следует перерабатывать загнившую, рыхлую, вялую, замороженную капусту.

Капусту шинкуют. По возможности должна получиться однородная стружка (шириной от 3 до 5 мм).

Шинкованную капусту укладывают в тару. Если тара большая, то на дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, который посыпают заранее приготовленной солью и приправами. И так повторяют до тех пор, пока тара не заполнится. Сверху закрывают слоем цельных листьев. Затем кладут деревянный круг (большую эмалированную крышку) и груз в виде большого чистого и прошпаренного булыжника инертной породы. Выделяющийся при брожении капустный рассол покрывает всю капусту.

Сразу же после укладки капусты начинается процесс брожения (ферментация). Уже через несколько часов над капустой появляется капустный сок. Поэтому нужно предусмотреть тазик под тарой на случай перелива сока. Обычно осенью ферментация идет около двух недель.

За это время в капусте накапливается около 1 %-ной спасительной молочной кислоты, предохраняющей ее от порчи при хранении. Во время ферментации надо наблюдать за состоянием капусты, снимать излишнюю пену, на которой обычно появляются вредные микробы и протыкать весь массив тонкой деревянной палкой, чтобы дать возможность газу выйти наружу. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее также надо убрать.

Через 2–3 недели капуста уже готова к употреблению. Ее можно хранить в тех же бочках, где она квасилась, но можно переложить в другую тару. Квашеную капусту лучше хранить в холодных помещениях, в том числе в холодильнике. При низкой температуре дальнейшее брожение протекает очень медленно и капуста не перекиснет.