Схема сортировки мясной туши в г. Москве

Составил магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев.

По данным ветеринарного врача Г. П. Гурина.

ВЫСШИЙ СОРТ

27. Вырезка.

I СОРТ

11. Горбушка.

12. Кострец.

13. Оковалок.

14. Средина филея.

15. Тонкий филей.

16. Тонкий край.

17. Толстый край.

18. Огузок.

19. Щуп.

24. Ссек.

II СОРТ

2. Шея.

3. Лопатка.

4. Гривенка.

5. Подплечный край.

7. Челышко.

8. Грудь.

9. Завиток.

10. Пашина.

23. Подбедерок.

20. Первая покромка от филея.

21. Вторая покромка от филея.

22. Покромка от края.

III СОРТ

1. Зарез.

6. Рулька.

25. Голяшка.

26. Зачистка от края и шеи.