Рыба

Способы определения доброкачественности рыбы указаны в общей статье о приготовлении рыбы. Рыба бывает морская, речная, озерная и прудовая. Морская ценится очень дорого; речная лучше озерной, а озерная лучше прудовой. Каждый сорт рыбы, так же как и дичь, имеет свое время, когда бывает вкуснее и дешевле. Зимою, по большей части, возможно получать наиболее разнообразные сорта рыбы и даже не местного лова, потому что, благодаря морозам, рыба доставляется из отдаленных мест, в мерзлом состоянии (рыба мороженая, живая, сонная см. общую статью о рыбе), но частые оттепели во время зимы вредно отзываются на качестве рыбы, как и на прочей живности. Живая рыба, конечно, бывает всего дешевле летом и осенью, за исключением некоторых сортов. Зимою для получения живой местной рыбы прорубают проруби; но, конечно, такая рыба дороже мороженой. Каждая губерния, даже каждый город, имеет свои местные сорта рыбы, которые иногда нельзя найти в другом городе. Для удобства выбора рыбы для общеизвестных блюд как русской, так и французской кухни мы разделяем ее так: нежные и клейкие сорта, костлявые и малокостлявые. При таком разделении нетрудно выбрать для известного блюда нужный сорт рыбы, хотя бы и не того названия, которое указано в книге (подробности см. в общей статье о рыбе). В Финском заливе ловятся: форель, лососина, сиги, налимы, лещи, ерши, окуни, угри, щука, корюшка, ряпушка, салака, раки, а также попадаются иногда стерляди и осетры, уплывшие с садков.