Сиг о’бер-нуар

Снять филе сига с костей и кожи, посолить, посыпать перцем, слегка мукой и запанировать в желтках, смешанных с прованским маслом, и в сухарях или тертом белом хлебе. Отколеровать на медном сотейнике сливочное масло, положить на него филеи сига и изжарить до полной готовности (чтобы не были сырые). Одновременно с этим на другом сотейнике отколеровать сливочное масло. Как только масло начнет краснеть, бросить в него листья зеленой петрушки и прожарить их немного. Затем полить филеи сига сначала крепким рыбным бульоном, чтобы были сочные, потом этим маслом, не процеживая, чтобы зелень петрушки осталась в нем, и сейчас же полить сверх всего уксусом, который нужно предварительно прокипятить на том же сотейнике, где приготовляли масло. Чтобы уксус дал аромат, его нужно наливать на раскаленный сотейник. Уксус нужно брать высшего сорта — ароматный. Если филеи сига очень крупны и их неудобно жарить целиком, то каждый филей можно разрезать на несколько кусков. Можно также жарить цельного сига с костями. Это обыкновенно делается, когда подаются небольшие порционные сижки. Чтобы филеи сига хорошо заколеровались, их необходимо хорошенько отсушить перед жарением, чтобы не были мокрые (завернуть в полотенце). Если после жарения сига масло будет недостаточно чисто, то его можно процедить на другой сотейник.