Условия, необходимые для получения рассыпчатой каши

Для того чтобы получить рассыпчатую манную кашу, необходимо:

1. Брать высший сорт манной крупы, так называемую “московскую”.

2. Строго соблюдать вышеозначенную определенную пропорцию кипятку и масла.

3. Всыпать крупу в крутой кипяток, когда он кипит ключом, а не в горячую воду. Варить рассыпчатую кашу следует на пару, иначе она может пригореть, потому что жидкости в ней очень мало. Мешать удобнее вилкой, чем ложкой, чтобы каша не мялась. Готовность каши определяется тем, что крупинки отделяются друг от друга. Рассыпчатая манная каша идет на фарш не только для кулебяки, но и для фаршировки рулета, зраз и других блюд.

• Выправка кулебяки на листе. Переложив кулебяку на лист, ее нужно тщательно выправить, чтобы фарш лежал везде ровным слоем и чтобы она имела хорошую, ровную форму.

• Жар печки. Жар в печке должен быть сначала очень сильный, чтобы не вытекало из теста масло, но потом, когда кулебяка зарумянится, нужно уменьшить жар, чтобы она равномерно пропеклась и не была в средине сырою.

• Накрывание бумагой. Если верхняя корка кулебяки начинает гореть от сильного жара, то ее можно накрыть сверху бумагой, но только не мокрой, как это многие делают, а то тесто отпотеет и будет мокрое и невкусное.

• Условия, необходимые для сохранения формы кулебяки. Для того чтобы кулебяка, поставленная в печку, не лопнула и не развалилась, а следовательно, не потеряла форму, необходимо соблюдать следующие условия:

1. не раскатывать теста тоньше ? пальца;

2. при защипывании кулебяки не натягивать края теста и накладывать один край на другой, чтобы края не разошлись, хорошо защипать концы кулебяки;

3. хорошенько выправлять кулебяку на листе, чтобы не было внутри нее пустых мест и чтобы фарш лежал везде ровным слоем;

4. сделать на концах и посредине кулебяки отверстия, чтобы пар мог свободно выходить;

5. ставить кулебяку в печку не в поперечном, а в продольном направлении;

6. сначала ставить кулебяку в сильный жар и не изменять его до тех пор, пока не зарумянится.

? Определение готовности кулебяки. Кулебяка величиною на 5 персон должна пробыть в печке не менее 40 минут. Вообще, ее готовность определяется тем, что она зарумянится, свободно отстанет от листа и сок должен закипеть в сделанных отверстиях; чтобы кулебяка не прокисла, фарш должен хорошо прогреться. Поэтому, несмотря на то, что тесто быстро зарумянится, кулебяку держат в печке довольно долго. Когда сок закипит, то это значит, что фарш прогрелся.