Схема сортировки (разрубки) мясной туши в петербурге и назначение ее частей для кулинарного искусства

Туша делится на: зад (42,5 %), перед (40,4 %) и грудь (14,2 %).

Зад делится на:

А) Первые сорта — на жаркое.

1. Ростбиф — идет на ростбиф; вырезки же его: филейная, самая лучшая, на изысканное жаркое; затылочная 2-го сорта на жаркое попроще.

2. Толстый филей — на жаркое в куске, а вырезка его (филе-миньон) на изысканное жаркое.

3. Тонкий филей — на жаркое в куске, а вырезка его на жаркое попроще.

4. Огузок — на беф-бульи, тушеное и брезерованное. Также дает превосходное суповое мясо.

5. Ссек — на жаркое куском, шпигованное, тушеное и рубленное. Б) Первые сорта — на горячие.

6. Бедро — на бульон и русские супы, когда требуется хорошее суповое мясо к первому блюду.

7. Кострец — на супы и рубленые блюда (котлеты, рулеты, зразы

и проч.). В) Второй и третий сорт — на горячие.

8. Подбедерок — на бульон, а вываренное мясо — на фарши и фюме.

9. Филейная покромка (пашинка) — на домашний фритюр, горячие и фарш. Хвост — вообще на горячие и суп ошпо.

Перед делится на:

Г) Второй сорт — на жаркое.

10. Тонкий край, с верхнею частью его — антрекотом, содержащим краевую вырезку, обозначенную на рисунке продольными штрихами — на антрекот де-беф, а вырезка его, 2-го сорта, на различное жаркое попроще.

Д) Части туши — только на горячие.

11. Толстый край — на русские супы, похлебки. Мясо выгодно делится на порции (2-й сорт).

12. Лопатка — на ленивые щи, русские не кислые заправочные супы, также на оттяжку для консоме (2-й сорт).

13. Шея — на горячия; мясо твердо, выгодно распределяется на порции (3-й сорт).

14. Рулька с голяшкой — на бульон попроще и на горячие в бедные хозяйства (4-й сорт).

15. Краевая покромка — обыкновенно загрязнена — на горячие и фарши в бедные хозяйства (3-й сорт).

16. Зарез — очень кровянист, скоро портится — на горячие в самые бедные хозяйства, дешевые столовые, обжорные ряды, рабочие артели (4-й сорт).

Грудина делится на:

17. Челышко — на кислые жирные заправочные супы (борщ, кислые щи и пр.) (2-й сорт).

18. Средина грудины — на все жирные кислые супы (2-й сорт).

19. Завиток — на кислые жирные супы в бедные хозяйства (3-й сорт).

20. Бочок — на горячия в самые бедные хозяйства (4-й сорт).