Соус кумберланд

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Луку — 1 шт.

Уксусу — ? стакана

Горчицы французской — 1 ст. л.

Перцу, лаврового листу — по щепотке

Гвоздики, тмину — по щепотке

Апельсинов — 2–3 шт.

Желе красной смородины, желе черной смородины — по ? стакана

Картофельной муки — 2 ч. л.

Мадеры — 1 рюмку

Сухого имбирю — ? ч. л.

? ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистив и нашинковав потоньше луковицу, промыть ее в холодной воде, в салфетке, сложить в кастрюлю, залить уксусом эстрагоном, положить пряности, кроме имбиря, высадить под крышкой “на нет”, затем прибавить туда же натурального желе красной и черной смородины, без желатина, положить готовой французской горчицы, выжать сок из апельсинов, прибавить имбирю в порошке и вскипятить один раз под крышкой. Когда соус закипит ключом, то влить в него картофельную муку, разведенную мадерой, на которой была настояна апельсинная цедра, быстро размешать и дать вскипеть. Когда соус загустеет, то процедить его через редкую салфетку и положить тонко шинкованную апельсинную цедру, настоянную на мадере; если мало остроты, то прибавить по вкусу каенского перцу. Этот соус подается к холодным мясным блюдам: беф-гляссе, к холодной ветчине и проч. — и сохраняется на холоде в продолжение нескольких недель.